Cette salade turque associe des tomates juteuses, du poivron vert croquant et des noix à une vinaigrette fraîche à la mélasse de grenade, au citron et au sumac. Coupez les légumes en petits morceaux pour que la vinaigrette aigre-douce se répartisse bien et que chaque bouchée soit croquante.
La salade Gavurdağı est une salade turque souvent associée à la cuisine de Gaziantep. L’association de la tomate, du poivron vert, de l’oignon et des noix la distingue d’une salade grecque de village avec du concombre, des olives et de la feta. Dans cette version, les ingrédients restent reconnaissables, mais sont coupés en petits morceaux : les saveurs se mêlent ainsi sans que la salade ne devienne une purée. Les tomates mûres en sont la base ; les noix apportent une note terreuse, légèrement amère, et une texture ferme.
Cette salade est meilleure lorsque les tomates sont de saison : mûres, parfumées et juteuses, généralement en été et au début de l’automne. En dehors de cette période, vous pouvez utiliser des tomates en grappe fermes, mais laissez d’abord les tomates très aqueuses s’égoutter un moment après les avoir coupées. Un couteau de chef bien aiguisé permet de faire de petits dés réguliers sans écraser la chair. Émincez aussi finement l’oignon et le poivron vert, afin que leur piquant ne domine pas la tomate.
La vinaigrette repose sur l’équilibre entre la mélasse de grenade, le citron et l’huile d’olive. La mélasse de grenade est épaisse et concentrée, avec une acidité fruitée ; commencez par la quantité indiquée et goûtez avant d’ajouter du citron. Le sumac apporte une fraîcheur sèche aux notes d’agrumes. Si vous ne trouvez pas de mélasse, utilisez un mélange de jus de citron et d’un peu de miel. C’est un remplacement pratique, mais le goût sera plus léger et moins profond. Un poivron vert doux convient si vous ne trouvez pas de sivri biber turc.
Il n’est pas nécessaire de faire griller les noix : hachées crues, elles offrent un croquant franc et doux qui contraste avec les légumes juteux. Ne les hachez pas trop finement, sinon elles se perdront parmi les tomates. Mélangez la salade avec la vinaigrette juste avant de servir et ajoutez le sel à ce moment-là ; le sel fait dégorger les tomates et rend le plat plus humide avec le temps. Servez en accompagnement de viande, de poisson ou de légumes grillés, ou avec du pain plat et d’autres mezzés. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les de préférence dans la journée ; la saveur reste bonne, mais les tomates ramollissent et rendent leur jus.
Coupez les tomates en petits dés d’environ 1 cm. Émincez finement l’oignon rouge et le poivron vert. Hachez grossièrement le persil.
Concassez grossièrement les noix. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, la mélasse de grenade, le jus de citron et le sumac.
Mettez les tomates, l’oignon, le poivron vert et le persil dans un saladier. Ajoutez la vinaigrette, le sel et quelques tours de moulin à poivre, puis mélangez délicatement.
Incorporez les noix juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de jus de citron si nécessaire.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.