Les pleurotes et les champignons bruns, poêlés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, donnent à cette salade du corps et une saveur généreuse. L’orge apporte de la mâche, tandis que la radicchio amère et l’orange juteuse apportent de la fraîcheur.
Cette salade-repas joue sur les contrastes : des champignons aux saveurs profondes et umami, associés à l’orange fraîche et légèrement sucrée et à la légère amertume de la radicchio. L’orge cuite lie le tout et rend le plat assez consistant pour un déjeuner. Privilégiez l’orge perlé : après cuisson, il reste agréablement ferme sous la dent. L’orge absorbe bien la vinaigrette sans ramollir au point de rendre la salade pâteuse.
Les pleurotes et les champignons bruns forment une combinaison pratique. Les pleurotes dorent joliment sur les bords et se déchirent facilement en lanières ; les champignons bruns ont une texture charnue. On trouve des champignons toute l’année, tandis que la radicchio est souvent plus facile à trouver pendant les mois les plus froids. Choisissez une tête ferme aux feuilles croquantes. Si vous ne trouvez pas de radicchio, remplacez-la par de l’endive rouge ; elle est généralement un peu plus douce et plus petite, alors ajustez la quantité selon votre goût.
Une grande poêle bien chaude est plus importante qu’un supplément d’huile. Les champignons contiennent beaucoup d’eau : si la poêle est trop pleine, ils vont rendre leur eau et cuire à l’étouffée plutôt que de dorer. Faites-les donc cuire en plusieurs fois en leur laissant de la place. Attendez que le dessous soit coloré avant de les retourner. Ces bords dorés apportent une saveur grillée et généreuse qui reste bien présente aux côtés de l’orange.
La vinaigrette se compose de jus d’orange, de moutarde et d’huile d’olive. La moutarde aide l’huile et le jus à se lier et apporte une légère pointe de piquant. Goûtez avant de mélanger la salade : les oranges varient en douceur et en jus. Si nécessaire, ajoutez un peu de moutarde ou un filet d’eau pour équilibrer la vinaigrette et la rendre assez fluide pour enrober légèrement l’orge. Le sel et le poivre font ressortir les saveurs ; il est généralement inutile d’ajouter du vinaigre si le jus est suffisamment frais.
Ne mélangez la salade qu’au dernier moment, pour que la radicchio reste croquante et que l’orge n’absorbe pas toute la vinaigrette. Servez-la seule au déjeuner ou accompagnez-la de pain de campagne. Vous pouvez aussi préparer certains éléments à l’avance : faites cuire l’orge et poêlez les champignons, puis conservez-les couverts au réfrigérateur et ne découpez l’orange que juste avant de servir. Réfrigérez les éléments préparés dans les deux heures et consommez-les de préférence le lendemain ; réchauffez doucement les champignons et l’orge, puis mélangez-les avec les feuilles froides et l’orange.
Faites cuire l’orge perlé dans une grande quantité d’eau salée en suivant les indications sur l’emballage, généralement 25–35 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres tout en restant fermes sous la dent. Égouttez et laissez bien s’égoutter.
Déchirez les pleurotes en lanières et coupez les champignons bruns en quatre. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif ou vif. Si nécessaire, faites cuire les champignons en plusieurs fois avec un petit filet d’huile d’olive. Laissez-les d’abord tranquilles jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis retournez-les et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez.
Coupez la radicchio en lanières et rincez-la brièvement si nécessaire ; séchez-la bien. Pelez une orange et prélevez les quartiers entre les membranes. Pressez le jus des membranes restantes. Pressez la deuxième orange.
Fouettez 2 cuillères à soupe de jus d’orange avec la moutarde et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette lisse. Salez et poivrez.
Mélangez l’orge encore chaude et les champignons poêlés avec la vinaigrette. Ajoutez la radicchio et les quartiers d’orange, puis mélangez brièvement pour que les feuilles restent croquantes. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.