Du concombre écrasé, du rau ram poivré et de la menthe fraîche sont assaisonnés d’une vinaigrette au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Le riz grillé apporte à la salade un parfum de noisette et un croquant délicat et sec.
Cette salade est une combinaison moderne de saveurs qui se marient bien avec les herbes et les condiments vietnamiens : citron vert frais, sauce de poisson savoureuse, piment et rau ram. Ce n’est pas un grand classique avec une recette unique et codifiée, mais une salade légère où chaque ingrédient joue un rôle bien distinct. Servez-la en accompagnement de poulet grillé, de porc ou de tofu, ou proposez-la avec d’autres petits plats. L’acidité et les herbes fraîches équilibrent bien les aliments cuits au gril.
Écraser les concombres ne sert pas seulement à les couper en morceaux. Quelques coups légers de rouleau à pâtisserie ou avec le côté plat d’un couteau les font se fendre le long de leurs lignes de rupture naturelles. On obtient ainsi des morceaux irréguliers aux bords fermes, qui absorbent mieux la vinaigrette que des tranches lisses et fines. N’écrasez pas trop fort : un concombre réduit en bouillie perd son croquant juteux. Si les concombres sont exceptionnellement gros et très pleins de graines, vous pouvez d’abord retirer leur cœur aqueux à la cuillère.
Le rau ram, aussi appelé coriandre vietnamienne, a une saveur prononcée, poivrée et herbacée, différente de celle de la coriandre ordinaire. La menthe apporte de la fraîcheur sans prendre le dessus sur le rau ram. Détachez les feuilles des tiges épaisses et ajoutez les deux herbes seulement lorsque le concombre est prêt à être servi ; elles conserveront ainsi mieux leur parfum et leur couleur. Si vous ne trouvez pas de rau ram, utilisez de la menthe et des feuilles de coriandre. C’est un remplacement pratique, mais la salade sera plus douce et perdra une partie de sa saveur herbacée caractéristique.
Le riz est grillé à sec jusqu’à ce que les grains soient dorés et dégagent un parfum de noisette. Laissez-les refroidir avant de les moudre : le riz chaud risque de se briser de façon inégale dans un mortier et de provoquer de la condensation dans un moulin. Moulez les grains jusqu’à obtenir une poudre fine, légèrement granuleuse, et non une farine. Saupoudrez-la sur la salade juste avant de la déguster. Vous pouvez aussi l’ajouter plus tôt, mais la poudre absorbera l’humidité et perdra alors sa texture sèche et délicate. Goûtez la vinaigrette avant de la mélanger à la salade ; la teneur en sel de la sauce de poisson varie selon les marques et le piquant du piment peut aussi varier. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les de préférence dans la journée : le concombre restera savoureux, même si sa texture sera plus tendre.
Faites chauffer le riz jasmin dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez régulièrement pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient dorés et dégagent un parfum de noisette. Transférez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
Broyez le riz refroidi dans un mortier ou un moulin à épices propre jusqu’à obtenir une poudre fine et légèrement granuleuse. Réservez.
Dans un petit bol, fouettez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez le piment.
Lavez et séchez les concombres. Posez-les sur une planche à découper et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou le côté plat d’un grand couteau, en donnant quelques coups légers. Coupez-les ensuite ou séparez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.
Mettez le concombre dans un grand saladier et mélangez-le avec la vinaigrette. Déchirez grossièrement la menthe et le rau ram, puis incorporez-les à la salade juste avant de servir.
Disposez la salade sur un plat et saupoudrez-la de riz grillé en poudre juste avant de la déguster.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.