Le pomélo juteux, les crevettes rapidement poêlées, la menthe et la coriandre fraîches sont relevés d’une sauce piquante au citron vert et à la sauce de poisson. Les cacahuètes et les échalotes frites apportent une touche croquante à cette salade d’inspiration vietnamienne contemporaine.
Le pomélo est moins acidulé et souvent un peu plus sucré que le pamplemousse. Sa chair ferme garde une belle tenue parmi les herbes et les crevettes : la salade reste juteuse sans devenir molle. Pelez généreusement le pomélo : retirez non seulement l’épaisse écorce, mais aussi autant que possible les membranes blanches. Elles peuvent avoir un goût amer. Détachez la chair en morceaux faciles à manger au-dessus d’un bol, afin de ne pas perdre le jus qui s’en écoule. Un gros pomélo fournit généralement assez de chair pour quatre petites entrées ; le poids exact varie selon le fruit.
La sauce réunit acidité, salé, douceur et piquant. Le jus de citron vert réveille le pomélo, la sauce de poisson apporte de la profondeur et un peu de sucre arrondit les saveurs vives. Goûtez avant de verser la sauce sur la salade : les pomélos varient en douceur et les citrons verts en acidité. Ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron vert ou de sucre, mais gardez une sauce bien relevée ; les fruits et les herbes en atténuent le goût. Utilisez la sauce de poisson selon votre goût et ne la remplacez pas simplement par de la sauce soja, qui apporte un goût salé différent et moins prononcé.
Faites cuire les crevettes à feu vif dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Séchez-les d’abord en les tamponnant : elles saisiront mieux et rendront moins d’eau. Retirez-les du feu dès qu’elles deviennent opaques et sont juste fermes au toucher ; trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Laissez-les refroidir un peu avant de les mélanger aux fruits. Faites cuire les échalotes séparément et doucement dans l’huile, jusqu’à ce que les rondelles soient dorées et croustillantes. Retirez-les de la poêle dès qu’elles prennent couleur : elles continueront à cuire un peu dans l’huile chaude.
La menthe et la coriandre donnent à la salade un parfum frais et végétal. Utilisez surtout les feuilles et déchirez grossièrement les plus grandes pour ne pas les écraser. L’oignon rouge ajoute une note piquante ; coupez-le en tranches très fines et rincez brièvement les lamelles à l’eau froide si vous souhaitez en adoucir le goût. Si vous n’avez pas de pomélo, un pamplemousse ferme peut convenir. Il est généralement plus amer et plus juteux : retirez donc soigneusement les membranes et tenez compte de l’excès de liquide.
Mélangez la sauce à la salade juste avant de servir. Les herbes resteront ainsi fraîches, le pomélo ferme et les crevettes agréablement tendres. Répartissez la salade dans de petites assiettes ou des bols peu profonds, puis parsemez de cacahuètes et d’échalotes croustillantes au dernier moment pour qu’elles gardent leur croquant. Servez en entrée, éventuellement sur quelques petites feuilles de salade ; pour un déjeuner léger, augmentez les portions. Avec ses herbes fraîches et son mélange de crevettes cuites, ce plat est meilleur juste après sa préparation.
Pelez le pomélo. Retirez les membranes blanches et détachez la chair en morceaux faciles à manger. Récupérez éventuellement le jus dans un petit bol.
Faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir et hachez-les grossièrement.
Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans la poêle à feu moyen. Faites dorer les rondelles d’échalote en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant.
Séchez les crevettes en les tamponnant. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle à feu moyen-vif et faites cuire les crevettes en une seule couche, en deux fois si nécessaire, environ 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient opaques. Laissez refroidir un peu.
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment haché jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez et rectifiez selon votre goût avec un peu plus de jus de citron vert ou de sucre.
Juste avant de servir, mélangez le pomélo avec l’oignon rouge, la menthe, la coriandre et les crevettes. Incorporez la sauce. Répartissez dans quatre assiettes et terminez avec les cacahuètes et les échalotes croustillantes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.