Le saumon cuit dans une papillote bien fermée avec du citron, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. La vapeur garde le poisson moelleux et retient les jus parfumés ; à table, ouvrez délicatement le papier.
Al cartoccio signifie cuire les ingrédients dans une papillote fermée, où ils cuisent dans leur propre vapeur. Cette technique est utilisée en Italie pour toutes sortes de plats ; le contenu exact varie selon les recettes et les régions. Ici, l’association est volontairement simple : saumon, citron, ail, persil et huile d’olive. Dans le papier fermé, les arômes se mêlent sans qu’il soit nécessaire de retourner le poisson dans une poêle.
Le citron apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du saumon. Quelques fines rondelles parfument le poisson pendant la cuisson, tandis qu’un peu de jus apporte une saveur vive et légèrement acidulée. L’ail donne de la profondeur, sans pour autant dominer : émincez la gousse finement pour que sa saveur se répartisse uniformément. Le persil apporte une note verte et herbacée. Le persil plat est pratique à hacher finement, mais le persil frisé convient aussi.
La papillote fermée n’est pas seulement une jolie présentation. Le papier retient l’humidité et les arômes autour du poisson, ce qui permet au saumon de cuire uniformément et de moins se dessécher que s’il restait longtemps à découvert dans le four. Une papillote bien pliée laisse s’échapper peu de vapeur. Utilisez du papier cuisson adapté à la température du four et posez les papillotes sur une plaque pour pouvoir les déplacer en toute sécurité. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets ; vérifiez la partie la plus épaisse et faites cuire le poisson jusqu’à 63 °C, ou jusqu’à ce qu’il soit opaque et s’effeuille facilement.
Un four classique suffit ; un four à chaleur tournante peut cuire un peu plus rapidement, alors vérifiez la cuisson plus tôt. Vous n’avez pas de persil frais ? Utilisez de la ciboulette pour une note d’oignon plus douce, ou omettez les herbes et gardez le citron et l’ail comme aromates. Servez le saumon avec des pommes de terre bouillies ou un légume vert, comme des haricots verts ou du brocoli. Versez aussi le jus de la papillote sur le poisson : il contient du citron, de l’huile d’olive et les sucs libérés pendant la cuisson. Ouvrez les papillotes avec précaution, car la vapeur brûlante s’en échappe d’un coup.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Préparez les feuilles de papier cuisson sur le plan de travail.
Coupez le citron en fines rondelles. Pressez l’extrémité pour obtenir environ 1 cuillère à soupe de jus. Émincez l’ail et hachez finement le persil.
Déposez quelques rondelles de citron au centre de chaque feuille de papier cuisson, puis posez un filet de saumon dessus. Répartissez l’ail, le persil et l’huile d’olive par-dessus. Arrosez de jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre.
Rabattez les longs côtés du papier l’un vers l’autre au-dessus du saumon et repliez-les fermement plusieurs fois. Torsadez ou repliez les extrémités pour former deux papillotes bien fermées. Déposez-les sur une plaque de cuisson.
Faites cuire les papillotes au four pendant 12–15 minutes. Vérifiez un filet épais : le cœur doit atteindre 63 °C, ou le poisson doit être opaque et s’effeuiller facilement. Si les filets sont plus épais, prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Déposez les papillotes sur les assiettes et ouvrez-les avec précaution, en les dirigeant à l’opposé de vous, à cause de la vapeur brûlante. Servez aussitôt avec le jus contenu dans le papier.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.