Cette sauce mexicaine au piment associe des piments grillés aux cacahuètes et au sésame pour une sauce à tremper rustique et croquante. Servez-la avec des tortillas de maïs chaudes et du citron vert : c’est simple à préparer, avec juste ce qu’il faut de piquant et de saveur pour donner du caractère à l’assiette.
La salsa macha est une sauce mexicaine à base de piments séchés et d’huile, qui se décline en de nombreuses versions avec différents fruits à coque, graines et assaisonnements. Dans cette version, les cacahuètes apportent une texture généreuse et grillée, tandis que le sésame ajoute une légère saveur de noisette. Le guajillo donne surtout de la profondeur ; les petits piments árbol, très piquants, apportent le feu. Vous pouvez ajuster les proportions : utilisez moins de piments árbol pour une sauce plus douce ou ajoutez-en un de plus si vous la voulez plus relevée.
La technique essentielle consiste à faire cuire doucement, et non à frire à feu vif. Les piments séchés prennent vite couleur et dégagent rapidement leur parfum, mais deviennent amers s’ils cuisent trop. Faites donc chauffer l’huile à feu doux et retirez les piments dès qu’ils sont parfumés et commencent à peine à foncer. Les cacahuètes et l’ail demandent plus de temps ; les graines de sésame, au contraire, en demandent peu. En faisant cuire les ingrédients l’un après l’autre dans la même huile, vous lui permettez de s’imprégner de leurs arômes et d’en faire la base de la sauce.
Laissez d’abord l’huile refroidir avant de piler grossièrement le tout. Le mortier permet de maîtriser la texture : gardez les cacahuètes et le sésame bien reconnaissables et ne réduisez pas les piments en poudre. Vous n’avez pas de mortier ? Hachez les ingrédients cuits au couteau et mélangez-les à l’huile. Pour une autre variante aux saveurs de fruits à coque, vous pouvez remplacer une partie des cacahuètes par des amandes, mais gardez le sésame pour son goût distinct et ses petites graines croquantes.
Servez la salsa avec des tortillas de maïs chaudes et des quartiers de citron vert. La fraîcheur des agrumes réveille cette sauce riche en huile ; pressez le citron vert dessus selon votre goût plutôt que de le mélanger à l’avance à tout le pot. La salsa macha accompagne aussi les légumes grillés, les œufs au plat ou les haricots. Au moment de servir, prenez à la fois le mélange de piments et de cacahuètes et un peu d’huile, pour que chaque bouchée réunisse les différentes textures.
Conservez les restes dans un pot propre et fermé, au réfrigérateur, et consommez-les dans les quatre jours. Ne laissez pas la sauce longtemps à température ambiante, car elle contient de l’ail cuit. Servez-vous avec une cuillère propre et ne remettez pas dans le pot une portion déjà servie. Mélangez brièvement avant utilisation : les fruits à coque et les graines tombent au fond.
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez l’ail et faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient légèrement dorées. Retirez-les de la poêle et réservez.
Faites cuire les piments guajillo et árbol dans la même huile, en petites portions, environ 10–20 secondes par portion. Retirez-les dès qu’ils sont parfumés ; ne les laissez pas brunir.
Ajoutez les cacahuètes et faites-les cuire 2–3 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle. Faites cuire les graines de sésame dans l’huile environ 30 secondes, puis retirez la poêle du feu.
Laissez refroidir l’huile et tous les ingrédients cuits. Pilez grossièrement les piments, l’ail, les cacahuètes, le sésame et le sel. Mélangez le tout à l’huile.
Faites chauffer les tortillas de maïs dans une poêle sèche, environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et chaudes. Versez la salsa macha dans un petit bol et servez-la avec les tortillas et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.