Saltimbocca à la romaine

Sauge, prosciutto et sauce minute à la poêle

Le saltimbocca alla romana est un plat romain à la liste d’ingrédients courte : veau, prosciutto, sauge, beurre et vin blanc. On explique souvent son nom par « saute en bouche », mais son attrait tient surtout au contraste : une viande tendre, du jambon salé et de la sauge parfumée, le tout accompagné d’une sauce fraîche et savoureuse. Servez le plat directement à la poêle ; il est conçu pour être préparé rapidement et se déguste au mieux lorsque la viande est encore juteuse.

Des escalopes fines sont plus importantes qu’une longue cuisson. Les escalopes de veau ne sont souvent pas toutes aussi fines, alors, si nécessaire, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement avec un maillet à viande ou le fond d’une petite casserole. Elles cuiront ainsi uniformément et resteront tendres. Faites-les cuire brièvement à feu moyen-vif ou vif. Laissez le prosciutto en contact avec la poêle quelques instants sur un côté pour qu’il colore un peu, mais ne le faites pas cuire trop longtemps : la viande pourrait se dessécher et le jambon devenir coriace.

La sauge apporte un parfum prononcé et légèrement poivré qui se marie bien avec le beurre et le jambon salé. Utilisez des feuilles fraîches ; la sauge séchée a une texture différente et convient moins bien pour être fixée sur la viande. Choisissez du prosciutto crudo, et non du jambon cuit. Comme le jambon est déjà salé, il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel. Le vin blanc sec apporte de l’acidité et des arômes à la sauce. Utilisez un vin que vous aimeriez aussi boire à table ; pour une version sans alcool, la même quantité de bouillon de poulet léger, avec un filet de jus de citron ajouté à la fin, peut faire l’affaire.

Dans cette version, la viande n’est pas passée dans la farine. La préparation reste ainsi simple et la sauce tire principalement sa saveur des sucs de cuisson et du vin réduit ; elle est plutôt légère et brillante qu’épaissie. Décollez les sucs au fond de la poêle dès que vous ajoutez le vin, mais ne laissez pas la sauce réduire au point qu’elle devienne âpre ou collante. Une noix de beurre ajoutée à la fin lui donne plus de rondeur. Goûtez avant d’ajouter du sel.

La polenta ou un légume simple, comme des haricots verts, accompagne bien le plat sans prendre le dessus sur la sauge. La purée de pommes de terre convient aussi, car elle absorbe bien la sauce. Préparez les assiettes et les accompagnements avant de commencer : les escalopes cuisent plus vite qu’un accompagnement ne se prépare. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement la viande et la sauce jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; le prosciutto sera toutefois plus tendre que juste après la cuisson à la poêle.