Le tempeh et les pommes de terre, dorés à la poêle, s’enrobent d’une sauce relevée et savoureuse à l’échalote, à l’ail et au piment. Un peu de tamarin et de kecap manis équilibre les saveurs ; accompagné de riz, ce plat constitue un repas complet.
Au sens large, sambal goreng désigne un plat dans lequel des ingrédients sont cuits à la poêle ou mijotés avec du sambal. La recette varie selon les familles et les régions : certaines versions contiennent, par exemple, du tofu, des crevettes ou du lait de coco. Cette version javano-malaise se limite au tempeh et aux pommes de terre, avec un sambal épicé comme base. C’est donc une variante particulière, et non une recette universelle pour tous les plats portant ce nom.
Le tempeh apporte une texture ferme et une saveur légèrement noisetée et savoureuse. Coupez-le en dés réguliers pour que les bords dorent à la cuisson sans que l’intérieur se dessèche. Les pommes de terre rendent le plat plus consistant et absorbent une partie de la sauce. Les pommes de terre à chair ferme gardent leur forme dans la poêle ; celles à chair un peu plus farineuse deviennent plus tendres et peuvent se casser légèrement quand on les mélange.
Faites revenir doucement dans l’huile la pâte d’échalote, d’ail et de piment avant d’ajouter l’eau et les autres ingrédients qui apportent de la saveur. Cette étape est importante : l’oignon et l’ail crus ont un goût prononcé, tandis qu’après quelques minutes de cuisson, ils deviennent plus doux et plus ronds. Gardez un feu modéré et remuez régulièrement pour que la pâte cuise sans brûler. Le kecap manis apporte du sucre et de la profondeur ; le tamarin offre une note acidulée qui vient l’équilibrer. Goûtez avant de servir et rectifiez si nécessaire avec du sel, du tamarin ou un peu plus de kecap.
Utilisez du piment rawit rouge pour obtenir une sauce bien relevée ; pour une version plus douce, omettez-le et utilisez uniquement les piments rouges. Le sambal oelek peut remplacer le piment frais, mais il contient souvent déjà du sel et de l’acidité : ajoutez-le progressivement et goûtez avant d’ajouter du sel. Si vous n’avez pas de pâte de tamarin, un petit filet de jus de citron vert peut la remplacer ; la sauce sera toutefois plus fraîche et moins ronde. Le kecap manis n’est pas la même chose que la sauce soja ordinaire : la sauce soja ne permet pas de reproduire à l’identique sa saveur douce et généreuse.
Servez le tempeh aussitôt avec du riz blanc parfumé, idéal pour savourer la sauce. Une salade de concombre ou de verdure avec une vinaigrette fraîche accompagne bien ce plat riche et relevé. Proposez du sambal supplémentaire à table plutôt que de rendre toute la poêlée très piquante : chacun pourra ainsi choisir le degré de piquant qui lui convient. Faites cuire le riz pendant que vous faites revenir les pommes de terre et le tempeh, afin que tout soit prêt à peu près en même temps.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole, portez à ébullition puis baissez le feu. Faites cuire à couvert pendant 12 minutes, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes de plus, toujours à couvert.
Mixez les échalotes, l’ail, les piments et éventuellement le piment rawit dans un hachoir jusqu’à obtenir une pâte grossière. Si nécessaire, ajoutez 1 cuillère à soupe de l’huile mesurée pour aider les lames à tourner.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les dés de pommes de terre sur toutes leurs faces et cuire à cœur pendant 10–12 minutes ; remuez régulièrement. Déposez-les dans une assiette.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même poêle. Faites dorer le tempeh sur toutes ses faces pendant 6–8 minutes. Procédez en deux fois si nécessaire, puis ajoutez le tempeh cuit aux pommes de terre.
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez la pâte mixée et faites-la revenir 6–8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et que la pâte dégage son parfum.
Incorporez à la pâte 150 ml d’eau, le kecap manis, la pâte de tamarin et le sel. Portez à légère ébullition puis ajoutez les pommes de terre et le tempeh. Mélangez délicatement et laissez mijoter doucement 5–7 minutes, jusqu’à ce que la sauce enrobe les ingrédients. Goûtez et ajoutez du sel ou du tamarin selon le goût.
Servez le sambal goreng de tempeh avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.