Des dés de pommes de terre dorés à la poêle sont enrobés d’un sambal collant, aigre-doux et relevé, à base de piment, d’échalote, d’ail et de tamarin. Servi avec du riz, ce plat indonésien constitue un repas copieux, avec une sauce onctueuse et des bords croustillants.
Sambal goreng kentang signifie en gros pommes de terre au sambal frit. Ce plat existe sous différentes formes ; l’équilibre entre le sucré, le piquant et l’acide varie selon les cuisines et les foyers. Dans cette version, les pommes de terre, le piment, l’échalote, l’ail et le tamarin sont à l’honneur. Un peu de sucre de palme adoucit le piquant, tandis que le lait de coco lie le sambal en une sauce qui enrobe les pommes de terre. Le résultat ne doit être ni sec ni noyé dans la sauce.
Faire d’abord dorer les pommes de terre est essentiel pour obtenir un contraste de textures. Coupez les dés à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent uniformément, et laissez-leur de la place dans la poêle. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire : une poêle trop remplie les ferait plutôt étuver que dorer. Les pommes de terre à chair ferme gardent bien leur forme en dés, tandis que celles à la chair un peu plus farineuse deviennent plus tendres et absorbent davantage de sauce. Les deux conviennent, à condition de faire d’abord colorer l’extérieur. Épongez les pommes de terre humides avant de les mettre dans l’huile chaude afin de limiter les éclaboussures.
Pour préparer le sambal, mixez finement le piment, l’échalote et l’ail, sans obtenir une pâte trop liquide. Faites ensuite revenir cette pâte doucement dans l’huile. Cela atténue le piquant cru et rend l’échalote plus tendre et plus douce. Ajoutez le tamarin, le sucre de palme et le lait de coco lorsque la pâte est devenue parfumée ; laissez réduire brièvement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Incorporez les pommes de terre frites au dernier moment. Elles s’imprègnent ainsi des saveurs sans cuire longtemps dans un liquide ni perdre tout de suite leurs bords dorés. Goûtez à la fin : l’acidité de la pâte de tamarin varie, alors ajoutez si besoin un peu plus de sucre ou un peu d’eau.
Pour une version plus douce, utilisez uniquement des piments rouges ordinaires ; pour plus de piquant, vous pouvez en remplacer une partie par du rawit. La pâte de tamarin est pratique, mais si vous n’en trouvez pas, un filet de jus de citron vert peut convenir dans la sauce. Il apporte une saveur plus fraîche et légèrement différente, et doit être ajouté seulement à la fin. On ne peut pas supprimer entièrement le lait de coco sans modifier la sauce ; dans ce cas, ajoutez un peu plus d’eau et laissez-la bien réduire. Servez avec du riz et, éventuellement, de l’achar de concombre : le concombre frais et acidulé apporte un agréable contraste. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer doucement à la poêle ; les pommes de terre seront alors moins croustillantes.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et faites cuire 12 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer le riz 10 minutes de plus, avec le couvercle.
Épongez les dés de pommes de terre. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les pommes de terre en deux ou trois fois, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites, environ 12–15 minutes. Retirez-les de la poêle et réservez-les.
Dans un petit robot, mixez les piments rouges, les piments rawit, les échalotes, l’ail et 2 c. à soupe d’eau pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez si nécessaire une cuillère à café d’eau supplémentaire pour faire tourner les lames.
Faites chauffer le 1 c. à soupe d’huile restant dans la poêle à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte de sambal 5–7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et que la pâte soit parfumée.
Incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme, le lait de coco et le sel au sambal. Laissez mijoter doucement 2–3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit homogène et brillante.
Mélangez les pommes de terre frites à la sauce et réchauffez-les 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles en soient entièrement enrobées. Servez aussitôt avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.