Sambal tomat indonésien

La tomate, une base relevée

Dans le sambal tomat, la tomate n’est pas là pour faire de la figuration : elle en constitue la base douce et juteuse. En faisant revenir des tomates mûres avec des piments rouges, de l’échalote et de l’ail dans de l’huile, les notes piquantes et crues s’adoucissent et le mélange développe une saveur profonde et savoureuse. Choisissez des tomates bien mûres mais fermes ; les tomates aqueuses conviennent aussi, mais elles auront besoin de davantage de temps pour réduire. Aux Pays-Bas, les tomates sont souvent plus parfumées de la fin du printemps au début de l’automne, mais de bonnes tomates mûres du commerce font l’affaire toute l’année.

La quantité de piment détermine surtout le piquant. Les piments rouges rawit apportent une chaleur vive et franche ; avec moins de rawit ou un piment rouge plus gros et plus doux, le sambal sera plus accessible. Pour une version plus douce, retirez une partie des graines et des membranes, ou commencez avec deux piments et ajoutez-en éventuellement après la cuisson. Coupez les ingrédients grossièrement : vous les écraserez ensuite. Une grande poêle aide l’eau des tomates à s’évaporer, pour éviter d’obtenir une sauce trop liquide.

Laissez cuire le mélange doucement jusqu’à ce que les tomates se défassent et que le liquide ait visiblement réduit. Cela prend plus de temps que de simplement attendrir les ingrédients, mais donne un sambal concentré qui adhère bien au riz. Remuez régulièrement et gardez un feu modéré ; l’ail et l’échalote doivent devenir tendres et parfumés, sans dorer. Écrasez le sambal à la fourchette ou au pilon pour obtenir une texture grossière. Pour un résultat plus lisse, vous pouvez le mixer brièvement par impulsions, mais ne le réduisez pas trop longtemps en purée : il est préférable de conserver un peu de texture.

Ajoutez le jus de citron vert seulement à la fin. Son acidité fraîche équilibre la tomate riche et légèrement sucrée ainsi que le piment ; goûtez donc le sambal une fois qu’il a un peu refroidi et ajoutez éventuellement un peu plus de jus ou de sel. Servez-le à température ambiante ou tiède avec du riz, du tofu poêlé, du tempeh, des œufs ou un repas d’inspiration indonésienne. Une petite cuillerée suffit souvent à apporter plus de piquant et de fraîcheur à une bouchée.

Conservez les restes dans un récipient propre et hermétique au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant la préparation. Consommez le sambal dans les trois jours. Vous pouvez le servir froid ou le réchauffer doucement dans une petite casserole ; ajoutez éventuellement une cuillère à café d’eau s’il est devenu très épais. Pour le servir, utilisez toujours une cuillère propre afin de ne pas introduire de restes de nourriture dans le récipient.