Des lentilles jaunes fondantes, des morceaux de carotte et d’aubergine, et un bouillon au tamarin et à la poudre de sambar : ce sambar est épicé, acidulé et assez consistant pour être servi avec du riz en plat principal.
Le sambar est un plat de lentilles du sud de l’Inde qui fait aussi partie de la culture culinaire indienne en Malaisie. Les légumes et les proportions varient selon les foyers et les régions ; ici, le toor dal, le tamarin et la poudre de sambar donnent au plat son caractère reconnaissable. Il est différent du dalca malaisien : son profil de saveurs n’est pas le même, tandis que dans ce sambar, l’acidité du tamarin et le mélange d’épices ressortent nettement.
Le toor dal, aussi appelé pois d’Angole ou pois cassés jaunes, cuit jusqu’à former une base tendre et consistante. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les lentilles au préalable, mais rince-les jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. La carotte garde un peu de tenue après la cuisson, tandis que l’aubergine devient tendre et absorbe bien le bouillon épicé. Les carottes et les aubergines sont généralement disponibles toute l’année ; choisis surtout des aubergines fermes et adapte le temps de cuisson si les morceaux sont petits ou, au contraire, gros.
La poudre de sambar est un mélange d’épices comprenant notamment des épices grillées et du piment. Sa composition et son degré de piquant varient selon les marques : goûte donc avant d’ajouter du piment. Les graines de moutarde et les feuilles de curry sont brièvement chauffées dans l’huile, ce qui apporte au plat une note parfumée et savoureuse. Ne laisse pas brûler les graines de moutarde ; dès qu’elles commencent à sauter et que les feuilles grésillent, l’huile est prête à être incorporée au sambar.
Le tamarin apporte une acidité fruitée et ronde qui équilibre la douceur des lentilles et de la carotte. Utilise de préférence de la pulpe de tamarin et filtre le liquide après trempage, afin d’éviter que des fibres ou des graines ne se retrouvent dans la casserole. Si tu n’as que du concentré de tamarin, commence par en mettre une petite quantité et ajuste selon ton goût ; les concentrés varient beaucoup en intensité. Tu n’as pas d’aubergine sous la main ? La courgette convient aussi, mais ajoute-la plus tard pour qu’elle ne se défasse pas à la cuisson.
Sers le sambar avec du riz blanc, qui absorbera la sauce épicée. La consistance doit être épaisse tout en restant facile à servir à la cuillère ; si le sambar devient trop épais, incorpore un peu d’eau chaude à la fin. Place rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consomme-les dans les trois jours. Conserve le riz séparément et, au moment de réchauffer, fais chauffer le riz et le sambar jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Rince le toor dal dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Mets le dal dans une casserole avec 900 ml d’eau et porte à ébullition. Baisse le feu, pose le couvercle de biais sur la casserole et laisse mijoter 30–40 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient complètement tendres. Remue de temps en temps et ajoute un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, mets la pulpe de tamarin dans un petit bol, verse dessus 100 ml d’eau bouillante et laisse tremper 10 minutes. Délaye la pulpe et filtre le liquide ; jette les fibres restantes.
Fais chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande casserole. Ajoute la carotte, l’aubergine, la poudre de sambar et le curcuma, puis remue pendant 1 minute. Verse 650 ml d’eau, porte à ébullition et laisse mijoter 12–15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits tout en gardant leur forme.
Incorpore le dal tendre aux légumes. Ajoute le liquide de tamarin filtré et le sel, puis laisse mijoter doucement le sambar pendant 8 minutes. Remue de temps en temps en raclant le fond ; ajoute un peu d’eau chaude si le sambar devient très épais.
Rince le riz et fais-le cuire avec 450 ml d’eau selon les indications sur l’emballage. Garde-le au chaud pendant que le sambar mijote.
Fais chauffer la 1 c. à soupe d’huile restante dans une petite casserole à feu moyen. Ajoute les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à sauter, ajoute les feuilles de curry et fais-les revenir brièvement jusqu’à ce qu’elles grésillent. Incorpore au sambar l’huile avec les épices et goûte pour vérifier s’il faut ajouter du sel. Sers avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.