Dans cette soupe-repas coréenne, un petit poulet entier est farci de riz gluant, d’ail et de jujubes. Le ginseng donne au bouillon un arôme terreux ; le sel et le poivre sont servis à table pour que chacun puisse en ajouter à son goût.
Le samgyetang est une soupe-repas coréenne dans laquelle un petit poulet entier est farci puis cuit doucement dans un bouillon. On met souvent du riz gluant dans la cavité, avec de l’ail, des jujubes et du ginseng. Le poulet et le riz se dégustent ensemble à table : ce n’est donc pas un bouillon léger avec quelques morceaux de poulet, mais un repas complet. En Corée, on mange aussi du samgyetang pendant le boknal, les jours les plus chauds de l’été. Cette soupe chaude n’est pas réservée à une saison et peut se préparer chez soi toute l’année.
Sa saveur est douce et savoureuse, avec une note terreuse légèrement amère due au ginseng et une douce sucrosité apportée par les jujubes. L’ail donne de la profondeur sans rendre le bouillon piquant. Après trempage et cuisson, le riz gluant garde sa tenue, mais devient tendre et facile à manger à la cuillère à l’intérieur du poulet. Une partie peut se retrouver dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui le rend plus consistant. Veillez donc à maintenir une cuisson douce : une ébullition trop forte risque de déchirer le poulet et de faire sortir plus vite la farce de la cavité.
Les petits poulets à soupe d’environ 650 à 750 grammes tiennent bien dans une grande marmite et sont faciles à servir individuellement. Utilisez de préférence du riz gluant, également vendu sous le nom de glutinous rice ; malgré son nom, il ne contient pas de gluten. Le riz à grains ronds convient aussi, mais il est moins collant. La racine de ginseng séchée est souvent plus facile à trouver que la fraîche et convient très bien ici. Les jujubes, aussi appelés dattes chinoises, ont une saveur particulière ; si vous n’en trouvez pas, mieux vaut les omettre plutôt que de les remplacer par un autre fruit séché.
Posez le poulet et le bouillon sur la table et servez des petits bols de sel et de poivre à côté. Ainsi, l’arôme du bouillon reste délicat et chacun peut assaisonner le poulet et le riz à son goût. Un petit bol de kimchi ou un autre accompagnement acidulé et relevé apporte un contraste frais, mais n’est pas nécessaire pour constituer un repas complet. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, de préférence après avoir retiré la viande des os et l’avoir mise dans des récipients peu profonds et hermétiques. Consommez-les dans les trois à quatre jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Mettez le riz gluant dans un bol, rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Égouttez-le.
Retirez les abats éventuels des poulets. Séchez-les avec du papier absorbant ; ne rincez pas le poulet cru.
Farcissez chaque poulet avec la moitié du riz gluant, 2 gousses d’ail et 1 jujube. Ne remplissez pas complètement la cavité afin de laisser de la place au riz pour gonfler. Attachez les pattes sans serrer avec de la ficelle de cuisine ou coincez-les derrière la peau.
Déposez les poulets dans une grande marmite. Ajoutez la racine de ginseng et l’eau. Portez doucement à ébullition et écumez éventuellement la surface.
Baissez le feu, posez le couvercle de biais sur la marmite et laissez cuire les poulets à petits frémissements pendant 75–90 minutes. Retournez-les délicatement à mi-cuisson. Le poulet est cuit lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint au moins 74 °C et que la viande se détache facilement.
Déposez chaque poulet dans un grand bol et répartissez le bouillon autour. À table, ouvrez le poulet pour que le riz de la cavité tombe dans le bouillon. Servez avec du sel et du poivre pour que chacun puisse assaisonner à son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.