Dans ce sandwich, le tofu doré et croustillant s’accompagne d’une mayonnaise relevée au gochujang, de chou pointu frais au miso et de radis marinés rapidement. Une cuillerée de chili crisp apporte encore plus de croquant et de saveur.
Ce sandwich s’inspire de la cuisine coréenne, mais ce n’est pas une préparation coréenne traditionnelle. L’idée repose sur une tranche de tofu épaisse et croustillante, accompagnée de trois condiments différents : du gochujang dans la mayonnaise, du miso dans le chou pointu et du chili crisp en garniture. Le gochujang apporte à la sauce bien plus que du piquant : cette pâte de piment a aussi une saveur riche et savoureuse. Le miso adoucit l’acidité du chou, tandis que le radis mariné au vinaigre de riz apporte une note fraîche et vive.
Utilisez du tofu ferme et séchez-le bien avant de le paner. Si sa surface est humide, il sera plus difficile d’obtenir une couche croustillante. Le panko, une chapelure japonaise à gros flocons, donne une panure plus légère et plus grossière que la chapelure fine. Vous n’avez pas de panko sous la main ? La chapelure ordinaire convient aussi, mais la croûte sera un peu plus compacte. Faites cuire les tranches dans une bonne quantité d’huile à feu moyen-vif : une huile trop chaude fera dorer la chapelure avant que le tofu soit bien chaud, tandis qu’une poêle pas assez chaude risque de rendre la croûte grasse.
Le chou n’a pas besoin de mariner longtemps. Mélangez le chou pointu finement émincé avec le miso blanc, le vinaigre de riz et l’huile de sésame juste avant de servir : il restera ainsi frais et légèrement croquant. Le miso blanc est doux et convient bien à cette sauce. Le miso rouge peut aussi faire l’affaire, mais son goût est généralement plus puissant ; commencez alors par en mettre un peu moins. Pour le radis, un court temps de marinade suffit à atténuer son piquant. Le vinaigre de riz est doux ; vous pouvez le remplacer par du vinaigre de vin blanc ordinaire, mais goûtez le radis avant de le mettre dans les sandwichs.
Vous pouvez ajuster la mayonnaise au gochujang selon vos goûts : ajoutez-en davantage pour plus de piquant et de saveur, ou préparez une sauce plus douce si le chili crisp est déjà bien relevé. Le chili crisp varie beaucoup d’un pot à l’autre ; mettez surtout les morceaux croustillants dans le sandwich et utilisez l’huile avec modération. Le panko restera ainsi plus croustillant. Un petit pain moelleux maintient la garniture en place, mais il doit être assez ferme pour ne pas ramollir aussitôt au contact de la sauce.
Servez les sandwichs sans attendre, éventuellement avec une simple salade de concombre ou une salade verte. Assemblez-les au dernier moment : le tofu chaud, la sauce et le chou frais offrent le meilleur contraste lorsque la croûte est encore croustillante. Conservez les restes de tofu et de chou séparément, couverts, au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le tofu dans une poêle ou au four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; au micro-ondes, la croûte ramollira.
Coupez le tofu en quatre tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Séchez-les avec du papier absorbant et badigeonnez légèrement les deux côtés de sauce soja.
Dans un petit bol, mélangez le radis avec 2 c. à soupe de vinaigre de riz, l’eau, le sucre et une pincée de sel. Laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Mélangez la mayonnaise avec le gochujang et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une préparation lisse. Dans un deuxième bol, mélangez le chou pointu avec le miso, 1 c. à soupe de vinaigre de riz et l’huile de sésame.
Préparez trois assiettes creuses. Mettez la farine et ¼ c. à café de sel dans la première, battez l’œuf dans la deuxième et versez le panko dans la troisième. Passez chaque tranche de tofu successivement dans la farine, l’œuf et le panko. Appuyez légèrement pour faire adhérer le panko.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le tofu en plusieurs fois, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.
Ouvrez les petits pains et tartinez les faces coupées de mayonnaise au gochujang. Répartissez le chou pointu et le radis égoutté, déposez deux tranches de tofu sur chaque petit pain et ajoutez le chili crisp. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.