De belles tranches de tofu sont enrobées d’une croûte croustillante de panko, puis glissées dans du pain grillé avec du chou pointu frais et une mayonnaise moutardée relevée. Un déjeuner copieux qui joue sur les contrastes entre le croustillant, le moelleux et l’onctueux.
Le katsu désigne une façon japonaise de paner et de faire frire un ingrédient : celui-ci se pare d’une croûte dorée, souvent avec du panko, une chapelure japonaise à gros grains. Le tonkatsu au porc et le katsukatsu au poulet en sont des variantes bien connues. Ce sandwich reprend la même technique avec du tofu, dans une version contemporaine et végétale, et non dans un classique traditionnel japonais. Après cuisson, les tranches épaisses gardent un cœur tendre, tandis que la chapelure grossière apporte un vrai croquant.
Ici, mieux vaut privilégier un tofu ferme plutôt qu’une marinade très parfumée. Le tofu extra-ferme se découpe facilement en tranches et sa texture est suffisamment dense pour être passé dans la farine, l’œuf et le panko sans se défaire. Séchez bien sa surface : l’humidité complique la formation d’une couche de panure uniforme. La farine aide l’œuf à adhérer ; pressez légèrement le panko pour qu’il se détache le moins possible à la cuisson. Si vous n’avez pas de panko, utilisez simplement de la chapelure, mais la croûte sera généralement plus fine et plus compacte.
Le chou pointu a une saveur douce et reste agréablement croquant lorsqu’il est finement émincé. On en trouve toute l’année et il convient parfaitement ici, car il ne prend pas le dessus sur la mayonnaise riche ni sur la croûte frite. Un peu de jus de citron et de sel rafraîchit le chou et le fait légèrement réduire, sans le ramollir. Le chou blanc convient aussi ; émincez-le alors très finement. La mayonnaise moutardée apporte du caractère et de l’onctuosité, tandis que le citron du chou offre un contrepoint frais.
Faites frire le tofu dans une couche d’huile chaude plutôt que dans une poêle sèche. Le panko dore ainsi plus uniformément et la croûte est en contact avec l’huile tout autour. Laissez les tranches frites s’égoutter brièvement sur une grille ou du papier absorbant, puis assemblez le sandwich juste avant de le déguster : le pain restera plus ferme et la croûte plus croustillante. Faites légèrement griller le pain, tout en le laissant assez tendre pour être agréable à croquer. Servez les sandwichs sans attendre, avec éventuellement une simple salade verte ou un peu de chou pointu en plus. Ne gardez pas un sandwich déjà assemblé pour plus tard : au réfrigérateur, le pain et la panure perdent leur meilleure texture.
Égouttez le tofu et séchez-le soigneusement de tous les côtés. Coupez-le dans la longueur en deux tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces.
Préparez trois assiettes creuses. Versez la farine dans la première, battez l’œuf dans la deuxième et mettez le panko dans la troisième. Passez chaque tranche de tofu dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans le panko. Pressez légèrement la chapelure pour la faire adhérer.
Émincez le chou pointu aussi finement que possible. Mélangez-le avec le jus de citron et une pincée de sel, puis réservez. Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise et la moutarde.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif ; elle doit avoir environ un demi-centimètre de profondeur. Faites frire le tofu en plusieurs fois, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant ou une grille.
Pendant ce temps, faites légèrement griller le pain. Tartinez deux tranches de mayonnaise moutardée. Répartissez le chou pointu dessus, déposez une tranche de tofu sur chacune, puis refermez avec les autres tranches de pain. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.