Le saumon poêlé jusqu’à ce que sa peau soit croustillante s’accompagne de chou pointu légèrement sucré et grillé, ainsi que d’une sauce fraîche au persil, aux câpres et au citron. Un plat principal tout simple, où chaque élément apporte sa propre saveur et sa texture.
Ce plat mise sur les contrastes plutôt que sur une longue liste d’ingrédients. Le saumon est riche et moelleux à l’intérieur ; sa peau devient croustillante si vous la séchez soigneusement avant de cuire le poisson doucement côté peau. Le chou pointu prend des marques bien brunes dans une poêle très chaude, ce qui le rend plus sucré, tandis que son cœur garde un peu de fermeté. La sauce aux herbes réunit persil, citron et câpres : elle est acidulée et assez salée pour réveiller le poisson plus gras sans dominer le chou.
L’humidité est le principal ennemi d’une peau croustillante. Séchez donc soigneusement le saumon juste avant la cuisson et espacez suffisamment les filets dans la poêle. Appuyez doucement dessus avec une spatule pendant les premières secondes : la peau restera ainsi davantage en contact avec la surface chaude. Ensuite, laissez cuire sans y toucher jusqu’à ce que la peau soit ferme et dorée. Une poêle antiadhésive est facile à utiliser, mais une poêle en acier inoxydable bien préchauffée convient aussi. Ne retournez les filets que lorsqu’ils se détachent facilement.
Le chou pointu est doux et cuit plus vite que le chou blanc ferme. Coupez-le en quartiers de façon à garder un morceau de trognon dans chacun ; il maintiendra les feuilles ensemble pendant la cuisson. Faites cuire le chou en plusieurs fois si votre poêle est petite, car une poêle trop pleine le fera cuire à la vapeur au lieu de le griller. Vous n’avez pas de chou pointu ? Utilisez des quartiers de chou frisé ou de chou blanc et prolongez un peu la cuisson. La sauce est volontairement hachée grossièrement : vous pouvez ainsi distinguer le persil et les câpres. Un peu d’eau la rend assez fluide pour être servie à la cuillère, sans ajouter d’huile.
Servez le saumon aussitôt, peau vers le haut pour qu’elle reste croustillante, et versez la sauce sur le chou ou à côté. Des pommes de terre grenailles bouillies ou du pain peuvent accompagner le plat pour un repas plus copieux ; ils ne sont pas nécessaires pour le compléter. Vous pouvez préparer le chou et la sauce à l’avance, mais faites cuire le poisson au dernier moment. Après les avoir laissés refroidir, conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; sa peau sera alors moins croustillante qu’à la sortie de la poêle.
Coupez le chou pointu en 4 quartiers, en laissant le trognon maintenir les feuilles ensemble. Séchez bien les filets de saumon et assaisonnez-les des deux côtés avec du sel et du poivre.
Hachez finement le persil et les câpres. Mélangez-les avec le zeste et le jus de citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’eau. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de poivre si vous le souhaitez.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Badigeonnez les faces coupées des quartiers de chou avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Faites cuire le chou en plusieurs fois, faces coupées contre la poêle, environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que des marques foncées apparaissent. Faites aussi brièvement dorer les quartiers sur leur côté arrondi. Déposez-les sur une assiette et gardez-les au chaud.
Remettez la poêle sur feu moyen. Déposez le saumon dans la poêle sèche, peau vers le bas. Appuyez délicatement sur les filets avec une spatule pendant les 10 premières secondes. Faites cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que les côtés du saumon soient presque entièrement opaques.
Retournez le saumon et faites cuire le côté chair encore 1–2 minutes, selon l’épaisseur. Retirez les filets de la poêle dès qu’ils sont tout juste cuits.
Répartissez le chou pointu et le saumon dans quatre assiettes. Nappez le chou de sauce aux herbes et servez le saumon avec la peau croustillante vers le haut.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.