Du saumon délicatement poché, accompagné d’une sauce à la crème veloutée dans laquelle l’oseille fraîche fond en quelques secondes. Des pommes de terre grenaille bouillies en font un plat principal complet d’inspiration française.
Le saumon à l’oseille repose sur le contraste entre le poisson riche, la sauce crémeuse et le goût vif et frais de l’oseille. Ses feuilles ont une saveur citronnée et légèrement acidulée, différente de celle des épinards. Dans la poêle, elles fondent presque aussitôt ; c’est pourquoi on ne les ajoute à la sauce qu’à la toute fin. Leur fraîcheur reste ainsi bien présente, sans que la crème ne devienne lourde ou fade. L’oseille fraîche est souvent plus facile à trouver au printemps et au début de l’été, mais sa disponibilité varie selon les magasins et les saisons.
Une cuisson douce au court-bouillon garde le saumon moelleux et laisse toute la place à la sauce. L’eau n’a pas besoin de bouillir à gros bouillons : quelques petites bulles sur les bords suffisent. Si elle bout trop fort, les morceaux de poisson bougent sans cesse et leurs bords risquent de sécher avant que le centre ne soit cuit. Le temps exact dépend de l’épaisseur des pavés ; au bout de huit minutes, vérifiez que la chair se détache facilement en flocons et n’est plus translucide à cœur. Une grande poêle permet de disposer les morceaux côte à côte.
Pour préparer la sauce, faites d’abord réduire l’échalote et le vin blanc afin de concentrer le goût du vin et d’éviter que la crème ne soit trop liquide. Laissez ensuite la crème épaissir doucement, mais ajoutez l’oseille seulement lorsque la casserole est hors du feu ou sur feu très doux. Une cuisson prolongée rendrait la sauce moins fraîche. Choisissez un vin blanc sec que vous serviriez aussi à table. Sans vin, vous pouvez utiliser la même quantité de fumet de poisson ; la sauce sera alors un peu plus douce et moins acidulée.
L’oseille fraîche est essentielle ici. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de jeunes pousses d’épinards et d’un petit filet de jus de citron peut la remplacer en pratique, même si la sauce perd alors le piquant végétal caractéristique de l’oseille. Ajoutez le citron petit à petit et goûtez avant d’en mettre davantage. Servez avec des pommes de terre grenaille bouillies, qui absorbent bien la sauce à la crème, ou avec de jeunes légumes cuits à la vapeur, comme des asperges ou des haricots verts. Placez rapidement les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez doucement le poisson et la sauce, sans laisser bouillir cette dernière.
Brossez les pommes de terre grenaille pour les nettoyer. Mettez-les dans une casserole avec environ 1 litre d’eau et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez et gardez au chaud.
Versez les 500 ml d’eau restants dans une grande poêle avec la feuille de laurier et la cuillère à café de sel restante. Portez à frémissement : l’eau doit être chaude, sans bouillonner. Déposez-y le saumon et pochez-le 8–10 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit tout juste cuite. Retirez délicatement les pavés de la poêle et laissez-les égoutter.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la laisser colorer.
Versez le vin blanc et laissez réduire 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié. Ajoutez la crème liquide et laissez la sauce frémir doucement 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Poivrez.
Retirez la casserole du feu et incorporez l’oseille à la sauce. Laissez brièvement les feuilles fondre et goûtez ; ajoutez un peu de sel si nécessaire. Servez aussitôt le saumon avec la sauce et les pommes de terre grenaille chaudes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.