Du saumon fondant avec un beurre citronné et relevé, une sauce fraîche au persil et à la menthe, et du fenouil rôti accompagné de pois chiches croustillants. Un plat complet qui joue sur le fondant, la fraîcheur et le croquant.
Ce plat repose sur les contrastes : le saumon est riche et fondant, la harissa apporte de la chaleur et le citron vient réveiller le tout. Le beurre aide le poisson à rester moelleux et permet aux épices de la harissa de bien adhérer à sa surface. La harissa varie d’un pot à l’autre en intensité et en teneur en sel ; si elle est douce, commencez par une cuillère à soupe et réduisez la quantité si la vôtre est particulièrement piquante. Le zeste de citron apporte du parfum sans rendre le beurre aqueux.
La sauce verte n’est pas une purée lisse, mais une sauce aux herbes grossièrement hachées, avec du persil, de la menthe et des câpres. Les câpres apportent du sel et de l’acidité, ce qui équilibre le gras du saumon. Hachez les herbes à la main pour obtenir une texture vivante et irrégulière, ou utilisez un petit robot ménager en donnant quelques impulsions brèves. Ajoutez l’eau petit à petit : la sauce doit être assez épaisse pour être servie à la cuillère, et non liquide.
Au four, le fenouil devient plus doux et plus tendre, tandis que ses bords se colorent. Coupez les bulbes en quartiers assez épais et gardez un morceau du cœur pour que les couches se détachent moins facilement. Aux Pays-Bas, le fenouil local est surtout disponible pendant les mois les plus chauds, mais on en trouve aussi le reste de l’année. Les pois chiches ne deviennent vraiment croustillants que si vous les séchez soigneusement après les avoir égouttés. Vous pouvez retirer quelques peaux détachées, mais ce n’est pas nécessaire.
Le fenouil et les pois chiches passent au four avant le saumon, car ils ont besoin de plus de temps pour dorer. Utilisez une grande plaque : si elle est trop chargée, les ingrédients cuiront à la vapeur au lieu de rôtir. Un filet de saumon fin cuit plus vite qu’un morceau épais ; vérifiez donc la partie la plus épaisse et sortez le poisson du four dès qu’il est tout juste cuit. Si vous utilisez un thermomètre, vous pouvez viser une température à cœur sûre de 63 °C.
Servez le tout sur un plat, avec la sauce aux herbes versée dessus ou à part pour que les pois chiches rôtis restent croustillants. Du pain plat chaud, du couscous ou des pommes de terre bouillies l’accompagnent bien si vous souhaitez un repas plus consistant. Placez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; les pois chiches perdront toutefois une partie de leur croquant.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez les bulbes de fenouil en quartiers en gardant le cœur. Mélangez-les avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Répartissez-les sur la plaque et faites rôtir 15 minutes.
Séchez soigneusement les pois chiches égouttés avec un torchon propre. Mélangez-les avec la ½ c. à soupe d’huile d’olive restante et une pincée de sel. Répartissez-les sur la plaque avec le fenouil et faites rôtir le tout 15 minutes de plus.
Pendant ce temps, mélangez le beurre mou avec la harissa et le zeste de citron. Pour la sauce, hachez finement le persil, la menthe et les câpres, puis mélangez-les avec le jus de citron et l’huile d’olive. Ajoutez l’eau froide cuillère par cuillère jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour être servie à la cuillère. Poivrez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Sortez la plaque du four. Poussez légèrement le fenouil et les pois chiches sur le côté et placez les filets de saumon entre eux. Salez et poivrez le saumon, puis badigeonnez le dessus de beurre à la harissa.
Remettez la plaque au four 8–12 minutes, selon l’épaisseur des filets. Le saumon est cuit lorsque sa partie la plus épaisse est juste opaque et se défait facilement en flocons ; pour une température à cœur sûre, visez 63 °C.
Répartissez le saumon, le fenouil et les pois chiches dans les assiettes. Nappez de sauce aux herbes ou servez-la à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.