Du saumon fondant et des épinards parfumés aux herbes, enveloppés dans une pâte feuilletée dorée. Le secret d’un fond croustillant : bien sécher la garniture aux épinards et laisser reposer le poisson un moment après la cuisson.
Le saumon en croûte marie deux textures bien distinctes : une pâte feuilletée croustillante et beurrée, et un poisson tendre. Les épinards, l’aneth et le zeste de citron apportent de la fraîcheur sans masquer le saumon. Le citron se retrouve surtout dans le zeste parfumé ; servez des quartiers à côté ou ajoutez le jus à la salade pour apporter une note plus fraîche qui contraste avec la pâte. Ce plat principal généreux convient parfaitement à un dîner entre amis, mais accompagné d’une simple salade verte, il compose aussi un repas complet.
L’humidité est le principal point à surveiller dans cette recette. Les épinards réduisent à la cuisson, puis continuent de rendre de l’eau. Si celle-ci pénètre dans la pâte, le dessous ramollira avant d’avoir le temps de cuire et de dorer. Après cuisson, laissez donc les épinards refroidir, puis pressez-les avec les mains propres pour en extraire autant d’eau que possible. Si vous utilisez des épinards surgelés, laissez-les décongeler complètement et pressez-les également soigneusement. Les épinards frais sont souvent faciles à trouver ; choisissez ce qui vous est le plus accessible.
La pâte feuilletée donne le meilleur résultat lorsqu’elle reste froide jusqu’à son passage au four. Dans le four chaud, ses couches peuvent alors lever et former une croûte croustillante. Déposez le saumon et les épinards bien égouttés au centre, puis soudez soigneusement les bords sans trop serrer la pâte autour du poisson. Une fine couche d’œuf battu aide le dessus à dorer uniformément. Faites quelques petites incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Si le filet de saumon est particulièrement épais, prévoyez un temps de cuisson un peu plus long ; la couleur de la pâte ne suffit pas à savoir précisément si le poisson est cuit.
L’aneth se marie très bien avec le saumon, mais vous pouvez le remplacer par du persil finement haché si vous n’en avez pas. Utilisez-en peu pour que les herbes ne masquent pas le poisson. Si vous le souhaitez, une fine couche de moutarde douce apportera un peu plus de piquant, mais elle n’est pas nécessaire dans cette version. Si vous utilisez des épinards surgelés, il n’est pas nécessaire de modifier la quantité, à condition de bien les égoutter.
Après cuisson, laissez reposer le feuilleté cinq à huit minutes avant de le découper ; la garniture se tiendra ainsi mieux. Un thermomètre peut vous guider : visez 63 °C dans la partie la plus épaisse du poisson. Servez les tranches avec une salade verte assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron. Cette vinaigrette fraîche et légère équilibre la richesse de la pâte feuilletée. N’assaisonnez la salade qu’au dernier moment pour que les feuilles restent croquantes.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au moment de la garnir.
Faites cuire les épinards par portions dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce que les feuilles aient réduit. Transférez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Pressez-les ensuite avec les mains propres pour en extraire autant d’eau que possible, puis hachez-les grossièrement.
Mélangez les épinards avec l’aneth et le zeste de citron. Séchez le saumon en le tamponnant, puis salez et poivrez-le sur toutes ses faces.
Déroulez la pâte feuilletée sur la plaque. Déposez le saumon au centre et répartissez le mélange aux épinards par-dessus. Laissez assez de pâte tout autour pour pouvoir refermer le feuilleté. Rabattez les longs côtés sur le saumon et pressez les bords pour les souder ; repliez les extrémités courtes dessous. Posez le feuilleté avec la soudure vers le bas.
Battez l’œuf et badigeonnez-en le dessus de la pâte. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites quelques petites incisions sur le dessus, sans toucher le saumon.
Faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que le saumon ait atteint 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Laissez reposer 5–8 minutes.
Juste avant de servir, mélangez la salade avec l’huile d’olive et le jus de citron. Découpez le saumon en croûte en tranches et servez avec la salade.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.