Un saumon moelleux cuit dans une papillote bien fermée avec du fenouil fondant, de l’orange fraîche et des olives savoureuses. Le jus parfumé aux agrumes est délicieux avec du pain ou des pommes de terre bouillies.
Le saumon, le fenouil et l’orange composent un plat principal tout en fraîcheur, aux saveurs différentes mais bien équilibrées. En cuisant, le fenouil devient tendre et plus doux ; l’orange apporte des notes d’agrumes parfumées et une légère amertume due à son zeste. Les olives salées donnent davantage de caractère à l’ensemble. Choisissez une orange juteuse et ferme, ainsi que des olives que vous aimez manger telles quelles, vertes ou noires par exemple. Les olives étant déjà salées, tenez-en compte lorsque vous assaisonnez le poisson.
Le papier cuisson fait ici office de petite chambre de cuisson. Le poisson et les légumes cuisent dans leur propre jus, avec le jus d’orange et l’huile d’olive. Le saumon reste ainsi généralement moelleux et le fenouil a le temps de devenir tendre sans qu’il soit nécessaire de le faire revenir à la poêle au préalable. Coupez le fenouil en tranches fines et d’épaisseur à peu près égale ; les morceaux épais restent plus facilement fermes alors que le poisson est déjà cuit. Repliez bien les bords, mais laissez un peu d’espace au-dessus des ingrédients pour que la vapeur puisse circuler. Ouvrez la papillote avec précaution après la cuisson : la vapeur est brûlante.
On trouve des oranges aux Pays-Bas toute l’année, mais elles sont souvent particulièrement bonnes en hiver, avec de nombreuses variétés. Le fenouil est généralement plus largement disponible pendant les mois les plus chauds, mais on en trouve aussi en magasin hors saison. Vous pouvez remplacer l’orange par de la mandarine ; ajoutez alors quelques quartiers si le fruit est petit. Vous n’avez pas de fenouil ? De fines lanières de poireau cuisent elles aussi très bien dans la papillote, mais leur goût est plus doux et moins anisé. Ne remplacez pas le saumon par un filet de poisson beaucoup plus fin sans réduire le temps de cuisson.
Servez les papillotes sans attendre, afin que chacun puisse répartir le jus parfumé sur le poisson et le fenouil. Un morceau de pain consistant absorbe bien ce jus ; des pommes de terre bouillies conviennent également et en font un repas complet. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, dans les deux heures suivant la cuisson, et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les bien à cœur, de préférence dans un plat allant au four couvert, à basse température ; le saumon risque toutefois de sécher un peu lorsqu’on le réchauffe.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le bulbe de fenouil en fines tranches. Réservez les fines fanes de fenouil pour les utiliser plus tard.
Pelez l’orange et coupez-la en fines tranches ; récupérez le jus qui s’écoule pendant la découpe. Coupez les grosses olives en deux.
Déposez une portion de fenouil sur chacune de deux grandes feuilles de papier cuisson. Posez le saumon par-dessus et répartissez les tranches d’orange, le jus récupéré et les olives. Arrosez d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre.
Repliez le papier cuisson sur les ingrédients et torsadez ou repliez bien les bords pour former deux papillotes. Posez-les sur une plaque de cuisson, soudure vers le haut.
Faites cuire les papillotes 14–17 minutes, selon l’épaisseur du saumon. Vérifiez la partie la plus épaisse : le poisson doit être tout juste opaque et se détacher facilement en flocons. Ouvrez les papillotes avec précaution, car la vapeur est brûlante.
Parsemez le saumon des fanes de fenouil réservées et servez sans attendre, avec le jus des papillotes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.