Le saumon poêlé refroidit sous une couche d’oignons fondants, aigres-doux, avec des raisins secs et des pignons grillés. Servez ce plat à température ambiante en antipasto, avec du pain pour saucer le mélange d’oignons et de vinaigre.
Le saor est une préparation vénitienne dans laquelle des sardines frites sont recouvertes d’oignons cuits lentement et de vinaigre. Les saveurs acidulées, douces et fondantes se mêlent pendant que le poisson refroidit. Les raisins secs et les pignons figurent dans des versions bien connues du plat, même si les recettes diffèrent dans les détails. Ici, nous utilisons du saumon à la place des sardines : c’est une adaptation assumée, avec un poisson plus ferme et plus gras, et des morceaux plus gros qui tiennent bien sur un plat.
Les oignons doivent devenir fondants sans dorer. Cuits à feu doux ou moyen-doux, ils deviennent doux et souples ; des bords brunis rendraient la saveur du vinaigre moins franche. Le vinaigre de vin blanc apporte une acidité marquée qui équilibre la richesse du saumon. Les raisins secs l’adoucissent avec une note fruitée concentrée. Faites-les d’abord tremper dans de l’eau tiède pour qu’ils restent juteux et n’absorbent pas tout le liquide des oignons.
Faites griller les pignons à part, dans une poêle sèche. Remuez-les sans cesse et retirez-les du feu dès qu’ils sont légèrement dorés : ces petites graines colorent vite et peuvent ensuite avoir un goût amer. Elles apportent un croquant délicat qui contraste avec le poisson et les oignons fondants. Les pignons sont un ajout classique dans de nombreuses recettes de saor, mais cela ne doit pas détourner l’attention des oignons et du vinaigre, qui sont au cœur de cette préparation.
Le saumon n’est pas le poisson traditionnel des sarde in saor, mais il convient bien à cette version contemporaine. Faites dorer les morceaux brièvement des deux côtés, puis laissez-les finir de cuire tranquillement ; ils resteront ainsi juteux en refroidissant. Vous pouvez utiliser du filet de saumon avec ou sans peau. Les sardines sont plus proches de la recette vénitienne d’origine, mais nécessitent d’adapter les portions et le temps de cuisson. Vous n’avez pas de pignons sous la main ? Évitez alors de les remplacer par une grande quantité d’autres fruits à coque : omettez-les ou optez pour une petite quantité d’amandes grillées.
Préparez le plat bien à l’avance et laissez-le refroidir au réfrigérateur, couvert, pour que les saveurs se mêlent. Sortez-le du réfrigérateur peu avant de servir ; ne laissez pas le poisson longtemps à température ambiante. Servez en antipasto avec du pain de campagne et, éventuellement, quelques olives nature. Les oignons et leur jus vinaigré sont tout aussi importants que le saumon : mettez-en généreusement dans chaque assiette.
Mettez les raisins secs dans un petit bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper 10 minutes, puis égouttez-les.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les pignons 2–3 minutes en les remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Déposez-les sur une assiette.
Séchez le saumon en le tamponnant et assaisonnez-le de tous les côtés avec ½ cuillère à café de sel et le poivre. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites cuire le saumon 3–4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et se détache facilement en morceaux. Déposez-le sur un plat.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans la même poêle, à feu doux ou moyen-doux. Ajoutez les oignons et le reste du sel, puis faites cuire 8–10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides, sans dorer.
Ajoutez le vinaigre, la feuille de laurier et les raisins secs égouttés. Laissez frémir doucement 2 minutes, puis versez le mélange d’oignons sur le saumon.
Laissez le plat refroidir, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Sortez-le du réfrigérateur peu avant de servir, retirez la feuille de laurier et parsemez de pignons. Servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.