Du saumon nappé d’un glaçage teriyaki fin et brillant, du riz japonais moelleux et du brocoli vert et croquant : un plat principal équilibré où la sauce sucrée-salée accompagne le poisson sans le dominer.
Le teriyaki désigne une méthode de cuisson japonaise qui consiste à griller ou à faire revenir des ingrédients, puis à les napper d’une sauce brillante. Le nom est souvent associé à l’éclat de la sauce et à la méthode de cuisson ; il ne s’agit donc pas d’une recette unique et figée. La sauce soja, le mirin et le saké en constituent ici la base, avec une petite quantité de sucre pour obtenir un glaçage uniforme. La sauce doit être sucrée-salée et savoureuse, sans être si épaisse ou si sucrée qu’elle masque le goût du saumon.
Le saumon avec la peau est pratique à cuire à la poêle : la peau protège la chair et peut devenir croustillante. Séchez bien les filets et déposez-les d’abord dans la poêle, côté peau vers le bas. Laissez-les cuire tranquillement avant de les déplacer ; la peau aura ainsi le temps de dorer et de se détacher. Ajoutez la sauce au poisson seulement à la fin. Le mirin et le sucre peuvent foncer rapidement : faites réduire la sauce brièvement et surveillez la poêle. Si elle est déjà brillante et légèrement sirupeuse, il n’est pas nécessaire de la faire réduire davantage.
Après cuisson, le riz japonais à grains courts est tendre et légèrement collant, ce qui en fait un accompagnement idéal pour la sauce. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis laissez-le reposer à couvert après la cuisson. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson : la vapeur aide les grains à cuire uniformément. Utilisez de préférence du riz japonais ou un autre riz à grains courts ; le riz à grains longs sera plus sec et donnera un résultat différent. Le brocoli apporte une touche de fraîcheur et de simplicité. Un blanchiment rapide permet de garder les fleurettes fermes et leur couleur vive.
Le mirin est un vin de riz japonais doux et le saké un vin de riz sec ; on les trouve dans les épiceries asiatiques et dans de nombreux grands supermarchés. À défaut de saké, vous pouvez le remplacer par de l’eau, même si la sauce sera un peu moins complexe. Ne remplacez pas le mirin par une quantité équivalente de vinaigre de riz ordinaire : celui-ci est acide et non sucré. Un peu de sucre ajouté au vinaigre de riz peut dépanner, mais le mirin donne un résultat plus rond. Le tamari peut remplacer la sauce soja et apporte une saveur salée comparable.
Servez le saumon immédiatement, avec le riz et le brocoli à côté du poisson afin que la peau ne ramollisse pas dans la sauce. Vous pouvez verser un peu du glaçage restant sur le riz. Les restes se conservent couverts au réfrigérateur et doivent être réchauffés à cœur ; la peau perdra toutefois son croustillant. Après cuisson, refroidissez rapidement le riz et ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide, puis égouttez-le. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Laissez le riz s’égoutter, puis mettez-le dans une casserole avec 360 ml d’eau et un couvercle.
Portez le riz à ébullition à couvert. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans un petit bol. Séchez les filets de saumon.
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Blanchissez le brocoli pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les fleurettes soient d’un vert vif tout en restant fermes. Égouttez.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez le saumon dans la poêle, côté peau vers le bas, et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Retournez les filets et faites cuire l’autre côté pendant 1 à 2 minutes. Déposez temporairement le saumon sur une assiette.
Retirez l’excédent de graisse de la poêle. Ajoutez le mélange à base de sauce soja et laissez mijoter doucement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Remettez le saumon dans la poêle, côté peau vers le haut, et nappez la chair de sauce à l’aide d’une cuillère. Retirez la poêle du feu dès que le saumon est glacé.
Aérez le riz à l’aide d’une spatule à riz ou d’une fourchette. Répartissez le riz et le brocoli dans quatre assiettes, puis servez avec le saumon et le reste de la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.