La sayadieh, c’est bien plus que du poisson accompagné de riz : les oignons cuits lentement donnent au riz une saveur profonde et douce, ainsi qu’une belle couleur. On y dépose du poisson blanc doré à la poêle, avec des amandes grillées et du citron pour une touche finale fraîche et croquante.
La sayadieh est un plat de poisson et de riz issu de la cuisine côtière du Levant, qui varie selon les lieux et les familles. L’association du poisson, du riz et des oignons revenus en est le cœur ; les épices et la garniture varient. Dans cette version d’inspiration libanaise, le cumin, la coriandre et une pointe de cannelle apportent leur parfum sans dominer le poisson. Le riz doit rester bien détaché et doit sa couleur chaude et sa profondeur légèrement sucrée surtout aux oignons, et non à une sauce riche.
Prenez le temps de cuire les oignons. Émincés finement, ils cuisent lentement dans une grande poêle jusqu’à devenir bien dorés, voire brun foncé ; à feu trop vif, ils colorent rapidement à l’extérieur tout en gardant un goût piquant à l’intérieur. Remuez régulièrement et baissez le feu si les bords brunissent trop. La même poêle que celle utilisée pour cuire le poisson conserve les sucs savoureux. Lorsque le riz et le bouillon y sont ajoutés, ils se dissolvent et les grains s’imprègnent de leur saveur.
Un poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud, le merlu ou le lieu noir, convient bien. Choisissez des morceaux d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps, et manipulez-les avec précaution : après cuisson, ils peuvent facilement se défaire. Une fine couche de farine aide à former une croûte dorée, mais ne signifie pas qu’il faut faire cuire le poisson longtemps. Le basmati est pratique et reste généralement bien détaché ; le riz long grain ordinaire convient aussi, mais suivez alors les indications de l’emballage pour la quantité de liquide et le temps de cuisson nécessaires.
Les amandes apportent un contraste croquant ; les pignons de pin grillés conviennent également. Parsemez-les sur le riz juste avant de servir pour qu’ils gardent leur croquant. Le citron a ici toute son utilité : un filet de jus équilibre la douceur des oignons et allège le riz épicé. Servez le poisson sur le riz, avec des quartiers de citron et, éventuellement, une simple salade de concombre. L’équilibre entre le riz moelleux, le poisson juteux et les fruits à coque croquants reste ainsi bien marqué.
S’il vous en reste, faites rapidement refroidir le riz et le poisson, puis placez-les au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures, à 4 °C maximum. Mangez-les de préférence le lendemain. Réchauffez le riz et le poisson une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et fumants ; ajoutez éventuellement un petit filet d’eau au riz pour éviter qu’il ne sèche. Conservez les amandes à part et parsemez-les seulement après le réchauffage.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Égouttez-le bien.
Faites griller les amandes effilées dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant régulièrement. Dès qu’elles sont dorées, déposez-les sur une assiette.
Séchez le poisson en le tamponnant, puis salez et poivrez. Passez légèrement les morceaux dans la farine et secouez-les pour retirer l’excédent. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais. Faites cuire le poisson en plusieurs fois, environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré et commence tout juste à être cuit à cœur. Déposez-le sur une assiette et gardez-le au chaud.
Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même casserole. Faites cuire les oignons à feu doux à moyen-doux pendant 25–30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fondants. Baissez le feu s’ils colorent trop vite.
Incorporez le cumin, la coriandre et la cannelle aux oignons et faites cuire 30 secondes. Ajoutez le riz égoutté et mélangez pour enrober les grains d’oignons et d’épices.
Versez le bouillon ou l’eau et ajoutez ¾ de cuillère à café de sel. Portez à ébullition, remuez une fois, baissez le feu et couvrez hermétiquement. Faites cuire le riz 12–15 minutes, ou selon les indications de l’emballage, jusqu’à absorption du liquide.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes. Séparez délicatement les grains avec une fourchette et goûtez pour vérifier s’il faut ajouter du sel ou du poivre.
Déposez le riz aux oignons sur un plat et posez le poisson dessus. Parsemez d’amandes grillées et de persil. Servez avec des quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.