Sayur bening bayam au maïs

Un bouillon clair et du maïs doux

Sayur bening signifie littéralement « soupe de légumes claire ». Dans cette version d’inspiration javanaise, les épinards et le maïs sont à l’honneur : le maïs apporte au bouillon une douce note sucrée, tandis que l’échalote et l’ail forment une base délicatement savoureuse. Le kencur, une racine aromatique de la famille du gingembre, a un parfum frais qui lui est propre, légèrement poivré. Une petite quantité suffit : l’idée est d’obtenir un bouillon parfumé, pas une pâte d’épices puissante.

La soupe doit sa légèreté à l’eau, plutôt qu’à un bouillon corsé, et à une cuisson courte. Le maïs prend plus de temps que les épinards : faites-le donc d’abord cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les épinards tombent rapidement et deviennent ternes et mous lorsqu’ils cuisent trop longtemps. Ajoutez-les donc seulement quand le maïs est cuit, puis retirez la casserole du feu dès que les feuilles viennent juste de flétrir. Le bouillon reste ainsi clair et les légumes conservent des textures différentes.

Les épis de maïs frais donnent des grains fermes et juteux et rendent aussi la soupe très appétissante à l’œil. Coupez les épis en tranches épaisses ou détachez les grains si vous préférez manger la soupe plus facilement. Hors saison, les grains de maïs surgelés sont une solution pratique ; ajoutez-les plus tard que le maïs sur épi, car il suffit de les réchauffer à cœur. Les épinards frais ordinaires conviennent très bien. Les jeunes pousses d’épinards peuvent aussi faire l’affaire, mais elles tombent encore plus vite. On trouve le kencur dans les épiceries asiatiques, parfois frais et parfois en poudre. Utilisez la poudre avec parcimonie ; le gingembre frais peut le remplacer, mais son goût est différent : il s’agit donc d’une adaptation.

Le poivre blanc apporte une chaleur discrète qui ne prend pas le dessus sur le bouillon léger. Assaisonnez donc progressivement avec du sel et goûtez avant d’ajouter du poivre. Servez la soupe avec du riz chaud, servi à part, afin qu’il puisse absorber le bouillon et que le bol constitue un repas complet. Une cuillerée de sambal peut apporter un peu plus de piquant à table, mais il n’est pas nécessaire d’en ajouter dans la casserole. Cette soupe est meilleure peu après sa préparation. Placez rapidement les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien la soupe, mais gardez à l’esprit que les épinards seront plus tendres.