Dans ce masak air malaisien, la courge mijote dans un bouillon léger avec de l’oignon, de l’ail et du poivre. Elle devient tendre et sucrée, tandis que le bouillon reste clair. Servez avec du riz et de la cébette finement émincée.
Masak air signifie littéralement « cuire dans l’eau » et désigne ici une préparation dans un bouillon léger et clair. Le sayur labu masak air met la courge à l’honneur, sans sauce épaisse : il ne contient ni lait de coco ni pâte de curry. L’oignon et l’ail forment une base aromatique douce pour le bouillon ; le poivre apporte une chaleur discrète. La courge s’imprègne de ces saveurs tout en gardant son propre caractère doux et terreux. Servi avec du riz, le bouillon fait lui aussi partie du repas : ce n’est pas seulement un liquide de cuisson.
Choisissez une courge ferme qui garde sa forme après avoir été coupée, comme une butternut ou une courge orange classique. Coupez des morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Faites-les cuire à petits frémissements plutôt qu’à gros bouillons : ils seront tendres sans se défaire à l’extérieur, et le bouillon restera clair. Retirez la casserole du feu dès qu’un couteau traverse facilement la chair. Le temps de cuisson exact dépend de la variété de courge et de la taille des morceaux.
Aux Pays-Bas, la courge est surtout largement disponible en automne et en hiver, mais la plupart des variétés se trouvent aussi en dehors de ces mois. La butternut est pratique, car sa peau est fine et sa chair ferme ; éplucher une autre variété peut demander plus de travail. Pour un bouillon plus doux, utilisez du poivre blanc, ou du poivre noir si vous le préférez ; évitez de le moudre trop grossièrement si vous souhaitez préserver l’aspect clair du bouillon. Ajoutez la cébette à la fin seulement, pour qu’elle reste fraîche et ne ramollisse pas en cuisant.
Servez la courge et le bouillon avec du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbera un peu de liquide et accompagnera bien la douceur de la courge. Pour un repas plus copieux, vous pouvez proposer du poisson poêlé à part ; assaisonnez-le simplement pour que le bouillon garde toute sa place. Au moment de servir, répartissez la courge et le bouillon dans les bols, puis ajoutez la cébette. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur ; la courge risque toutefois de ramollir un peu en réchauffant. Si c’est plus pratique, conservez le riz à part.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les instructions de l’emballage et gardez-le couvert au chaud.
Mettez l’eau, l’oignon, l’ail, le poivre blanc et le sel dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement pendant 5 minutes.
Ajoutez la courge. Ramenez le liquide juste au seuil de l’ébullition et laissez cuire doucement la courge 12–18 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce facilement, tout en gardant les morceaux entiers.
Goûtez le bouillon et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Répartissez la courge et le bouillon dans des bols, puis ajoutez la cébette. Servez avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.