Le brocoli râpé grossièrement et le cheddar affiné donnent à ces scones salés un cœur tendre et friable, avec des bords bien dorés. Le chutney de tomates frais et légèrement relevé en fait un déjeuner complet.
Les scones sont des petits pains levés qui se préparent rapidement : c’est la levure chimique qui les fait gonfler, et non la levure de boulanger. Dans cette version salée, on incorpore au mélange du brocoli râpé grossièrement et du cheddar affiné. Le fromage apporte du sel et une saveur généreuse ; le brocoli reste bien reconnaissable et ajoute de tendres morceaux de légume. Une cuillerée de chutney de tomates à la moutarde apporte une touche acidulée et légèrement piquante. Servez les scones tièdes, quand le fromage est encore tendre et que la pâte s’émiette déjà facilement.
Une pâte froide est essentielle pour obtenir une texture légère. En frottant rapidement le beurre dans la farine, on y laisse de petits morceaux de matière grasse. Ils fondent au four et contribuent à aérer la pâte. Utilisez du beurre tout juste sorti du réfrigérateur et, après avoir ajouté le babeurre, travaillez la pâte le moins possible : dès qu’elle se tient, elle est prête. Quelques endroits encore secs ne posent pas de problème. Un pétrissage trop long rend les scones plutôt compacts que légers.
Le brocoli contient plus d’humidité que beaucoup de garnitures classiques pour scones. Râpez donc grossièrement les bouquets et une partie de la tige épluchée, puis pressez légèrement le tout dans un torchon propre. Ne le desséchez pas complètement : un peu d’humidité garde la mie tendre, mais des légumes trop humides rendent la pâte collante. Le brocoli est disponible toute l’année. Pour le chutney, les tomates fraîches bien mûres sont idéales, surtout lorsqu’elles sont très savoureuses ; hors saison, vous pouvez utiliser la même quantité de tomates en conserve et prolonger légèrement la cuisson si nécessaire.
Choisissez un cheddar bien affiné, afin que sa saveur reste présente après la cuisson. Un autre fromage ferme et corsé convient aussi, par exemple un vieux gouda. Vous n’avez pas de babeurre ? Délayez du yaourt avec un petit filet de lait jusqu’à ce qu’il soit assez fluide pour être versé. Ajoutez le liquide progressivement : la quantité nécessaire peut varier légèrement selon le degré d’humidité du brocoli. Si la pâte est très collante, farinez légèrement vos mains et le plan de travail au lieu d’incorporer davantage de farine en la pétrissant.
Le chutney mijote pendant que le four chauffe. Le vinaigre lui donne une fraîcheur qui équilibre la richesse du fromage. La moutarde de Dijon apporte une saveur relevée et une légère pointe de piquant ; vous pouvez aussi utiliser des graines de moutarde, mais la texture sera différente. Laissez le chutney refroidir un peu après cuisson pour qu’il épaississe. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les quatre jours. Les scones refroidis se gardent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’à trois jours ; réchauffez-les environ huit minutes dans un four à 160 °C avant de servir. Pour le déjeuner, accompagnez-les éventuellement d’une salade verte.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Faites revenir doucement l’oignon rouge pendant 3 minutes. Ajoutez les tomates, le vinaigre de cidre, la cassonade, la moutarde de Dijon et ¼ c. à c. de sel. Laissez mijoter doucement 15–20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates aient réduit et que le mélange soit assez épais pour être pris à la cuillère. Retirez du feu.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Râpez grossièrement le brocoli et pressez-le légèrement dans un torchon propre.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique et ½ c. à c. de sel. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid en le frottant dans la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez le brocoli râpé et le cheddar.
Battez l’œuf avec 100 ml de babeurre. Versez ce mélange dans le saladier et mélangez à la fourchette jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se tenir. Ne la pétrissez pas. S’il reste beaucoup de farine sèche, ajoutez un petit filet de babeurre.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la délicatement en un disque d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Découpez-la en 8 parts et disposez-les sur la plaque en les espaçant un peu. Badigeonnez le dessus avec la cuillère à soupe de babeurre restante.
Faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que les scones soient dorés et fermes au toucher. Laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque et servez-les tièdes avec le chutney de tomates.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.