Semifreddo aux framboises, au babeurre et aux amandes

Une glace acidulée au marbrage délicat

Semifreddo signifie littéralement « à moitié congelé » : ce dessert prend dans un moule, ce qui permet de le couper facilement en tranches. La base de jaunes d’œufs montés et de crème offre une texture plus tendre et plus légère qu’une boule de glace bien ferme. Le babeurre apporte une acidité douce qui équilibre la crème sucrée et les framboises mûres. Le résultat est crémeux sans être lourd, avec ici et là un morceau de baie bien frais.

Les jaunes d’œufs sont chauffés au bain-marie avec du sucre, puis fouettés jusqu’à obtenir une préparation légère. On obtient ainsi une base stable et mousseuse ; un thermomètre de cuisine aide à chauffer les jaunes uniformément jusqu’à 71 °C. Continuez à fouetter pendant ce temps pour éviter qu’ils n’attachent au bol ou ne coagulent. Fouettez la crème séparément jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Elle n’a pas besoin d’être ferme : le semifreddo restera ainsi léger plutôt que compact une fois mélangé.

Les framboises sont à leur meilleur en été, mais les framboises surgelées conviennent aussi. Laissez-les décongeler et égouttez l’excédent de liquide pour éviter de trop diluer la préparation. Écrasez grossièrement une partie des framboises pour obtenir des morceaux fruités et mixez le reste en purée pour former de fins rubans contrastés dans la préparation. Filtrez la purée si vous préférez éviter les pépins. Vous pouvez remplacer le babeurre par du yaourt entier détendu avec un peu de lait ; n’utilisez pas de lait très liquide, car il n’a pas la consistance légèrement épaisse et acidulée recherchée.

Un moule à cake chemisé de papier cuisson permet de démouler facilement le dessert. À l’aide d’une brochette en bois, faites quelques mouvements doux pour faire passer la purée de framboises dans les couches. Si vous mélangez trop, le marbrage s’estompera. Laissez prendre le moule au moins six heures ; la durée exacte dépend de votre congélateur et du moule. Sortez le semifreddo du congélateur peu avant de le couper, afin d’obtenir de belles tranches.

Faites griller les amandes séparément et parsemez-en les tranches juste avant de servir. Elles resteront ainsi croquantes. Servez le dessert après un repas, avec un café, ou avec quelques framboises fraîches supplémentaires si c’est la saison. Conservez le semifreddo couvert au congélateur et dégustez-le de préférence dans la semaine pour profiter au mieux de sa texture et de sa saveur. Coupez uniquement la quantité nécessaire et remettez aussitôt le reste au congélateur.