Ces petits fonds de pâte ouverts de Baalbek sont généreusement garnis de tomates juteuses, de persil et d’agneau haché assaisonné. Faites-les cuire sur une plaque bien chaude : le dessous dore rapidement et la viande cuit en une fine couche.
La sfiha fait partie de la célèbre famille levantine des préparations salées à base de pâte, qui se déclinent en différentes formes et garnitures. Cette version de style Baalbekieh, de la vallée libanaise de la Bekaa, se présente ici sous la forme de petites bouchées rondes et ouvertes : pas de chausson fermé, mais un fond de pâte fin recouvert d’une couche de viande hachée assaisonnée. La tomate fait pleinement partie de la garniture. Elle apporte fraîcheur et humidité à l’agneau, tandis que l’oignon et le persil ajoutent du croquant et une note verte et parfumée.
Les tomates mûres et fermes sont les plus pratiques. Coupez-les en petits dés et laissez-les égoutter brièvement ; leur saveur restera dans la garniture, mais moins de liquide détrempera la pâte. En été, les tomates sont souvent plus juteuses et parfumées, mais une tomate ferme du commerce convient aussi hors saison. Évitez les tomates très aqueuses. Le mélange n’a pas besoin d’être sec : il doit rester facile à étaler et pouvoir être déposé en fine couche sur les fonds de pâte.
Le piment de la Jamaïque et un peu de cannelle apportent de la chaleur à l’agneau haché sans dominer la tomate. Le sumac donne une fraîcheur citronnée et sèche ; la mélasse de grenade ajoute une légère note aigre-douce. Ces deux ingrédients sont courants dans la région, mais si vous avez du mal à trouver de la mélasse de grenade, omettez-la plutôt que de la remplacer par une sauce sucrée. Une pincée supplémentaire de sumac peut renforcer la note fraîche. Choisissez de préférence de l’agneau haché contenant un peu de gras, pour que la garniture reste tendre à la cuisson.
Un four bien chaud et une plaque préchauffée sont plus importants qu’un fond de pâte épais. Les petits disques cuisent vite et leur dessous devient croustillant avant que le jus des tomates ne ramollisse la pâte. Gardez donc la garniture en couche fine et faites cuire les sfiha en plusieurs fournées ; garnissez-les juste avant de les enfourner. Une pierre de cuisson ou une pierre à pizza est pratique, mais une plaque métallique épaisse bien préchauffée convient aussi. Le temps de cuisson exact dépend de votre four et de l’épaisseur de la pâte.
Servez les sfiha chaudes à partager en entrée, avec par exemple du concombre, des radis et un peu de persil supplémentaire. Elles sont meilleures dès la sortie du four, lorsque les bords sont croustillants et la garniture encore juteuse. Vous pouvez préparer les fonds à l’avance et les conserver couverts au réfrigérateur pendant qu’ils lèvent ; gardez la garniture à la viande et à la tomate au frais et mélangez-la juste avant de garnir les fonds. Vous éviterez ainsi que la pâte ne s’humidifie pendant l’attente.
Mélangez la farine, la levure instantanée, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez l’eau et l’huile d’olive, puis pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud 45–60 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume.
Préchauffez le four à 250 °C (ou à la température maximale), avec une plaque épaisse, une pierre de cuisson ou une pierre à pizza à l’intérieur. Coupez les tomates en petits dés et laissez-les égoutter 10 minutes dans une passoire. Ne les pressez pas pour les sécher ; il peut rester un peu de jus.
Dans un saladier, mélangez les tomates égouttées avec l’oignon, l’agneau haché, le persil, le concentré de tomate, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sumac, la mélasse de grenade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.
Divisez la pâte levée en 12 morceaux égaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque morceau en un disque d’environ 9 cm. Déposez-les sur du papier cuisson et répartissez la garniture en une couche fine et régulière sur les disques, presque jusqu’aux bords.
Faites glisser une fournée de sfiha, avec le papier cuisson, sur la plaque chaude. Faites cuire 7–9 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et la viande hachée cuite. Faites cuire le reste en plusieurs fournées ; laissez la plaque redevenir bien chaude entre chaque fournée. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.