Sformato de brocoli au parmesan et à la noix de muscade

Le brocoli en flan salé

Un sformato est une préparation salée cuite dans un moule, que l’on peut ensuite découper comme un flan fondant ou une tarte bien ferme. Les légumes en constituent la base ; les œufs assurent la tenue, tandis que le fromage et les produits laitiers arrondissent les saveurs. Dans cette version, le brocoli reste reconnaissable sous forme de petits morceaux verts finement écrasés. Le parmesan apporte du sel et de l’umami, la ricotta donne au mélange une texture douce et crémeuse, et une petite quantité de noix de muscade lui apporte de la chaleur sans dominer le légume.

On trouve du brocoli toute l’année aux Pays-Bas. Choisissez une tête compacte, aux bouquets fermes et bien vert foncé, et dont la tige ne semble pas desséchée. La tige se cuisine aussi : pelez sa couche extérieure coriace et coupez l’intérieur en morceaux pour que tout cuise uniformément. Faites cuire le brocoli jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. C’est important, car le temps de cuisson au four, assez court, sert à faire prendre le mélange aux œufs et à dorer le dessus, pas à cuire des légumes crus.

Après cuisson, égouttez soigneusement le brocoli et laissez la vapeur s’échapper quelques instants avant de l’écraser. Un excès d’eau peut rendre le flan mou et prolonger la cuisson du centre. Une purée grossière convient mieux qu’une purée lisse passée au mixeur : vous obtiendrez un ensemble homogène avec de petits morceaux de brocoli dans chaque bouchée. Incorporez les œufs lorsque le légume n’est plus chaud ; vous éviterez ainsi qu’ils ne prennent trop tôt. Le sformato est prêt lorsque les bords sont fermes et que le centre cède encore légèrement. Il continuera à se raffermir pendant le repos.

La ricotta est douce et légère, mais vous pouvez la remplacer par du fromage blanc entier bien égoutté. N’utilisez pas de yaourt liquide : l’humidité supplémentaire rendrait le résultat moins ferme. Vous pouvez remplacer une partie du parmesan par du pecorino, mais celui-ci est plus salé et plus relevé : goûtez le mélange avant d’ajouter du sel. La noix de muscade est meilleure fraîchement râpée, mais la noix de muscade moulue convient aussi. Utilisez-en avec parcimonie ; le brocoli et le fromage doivent rester bien présents.

Après cuisson, laissez reposer le sformato une dizaine de minutes avant de le découper. Les parts se tiendront mieux et vous apprécierez sa texture fondante sans qu’il soit brûlant. Accompagnez-le de pain croustillant pour un repas simple, ou servez une sauce tomate fraîche à côté pour équilibrer le crémeux du fromage. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les réchauffer ensuite à cœur ; la texture sera un peu plus ferme après réfrigération.