Du tempeh finement tranché, parfumé au cumin, à la coriandre et au citron, dore à la poêle et devient bien ferme sur les bords. Dans un pain plat chaud, il s’accompagne d’une sauce crémeuse au tahini, de chou rouge acidulé et de persil frais.
Ce plat moderne d’inspiration shawarma est végétal, mais ce n’est pas un classique traditionnel du Moyen-Orient. Le tempeh est enrobé d’une marinade épicée au cumin, à la coriandre et au paprika, relevée de citron pour apporter de la fraîcheur. Faites dorer les tranches dans une poêle bien chaude, en une seule couche : elles auront ainsi des bords bien colorés au lieu de cuire à la vapeur et de ramollir. Le tempeh est naturellement ferme et absorbe bien les saveurs de la marinade, tout en restant bien différent de la viande.
Coupez le tempeh en tranches aussi fines et régulières que possible. Des tranches d’environ un demi-centimètre cuisent vite et dorent des deux côtés. Après la marinade, laissez-les s’égoutter quelques instants au-dessus du bol : une couche épaisse de marinade risque de brûler dans la poêle plutôt que de dorer. Utilisez une grande poêle ou faites cuire le tempeh en deux fois, afin qu’il reste en contact avec la surface chaude. Le paprika apporte des notes douces et chaleureuses ; choisissez du paprika doux pour une saveur plus délicate.
Le chou rouge marine brièvement dans du vinaigre, de l’eau, du sucre et du sel. Vingt minutes suffisent pour le rafraîchir et l’attendrir légèrement, tout en lui laissant un peu de croquant. Émincez-le finement pour qu’il se glisse facilement dans le pain. Le vinaigre de vin blanc peut être remplacé par du vinaigre de cidre ; mieux vaut éviter le vinaigre balsamique, qui rend le chou plus sucré et plus foncé. Vous pouvez aussi préparer le chou à l’avance et le conserver couvert au réfrigérateur ; utilisez des ustensiles propres pour le servir.
Le tahini est naturellement épais et peut d’abord devenir difficile à mélanger. Incorporez progressivement le jus de citron et l’eau froide en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. La quantité d’eau nécessaire varie selon le tahini ; ajoutez-la donc petit à petit. Une petite gousse d’ail râpée donne plus de caractère à la sauce. Si vous n’avez pas de tahini, une purée de sésame lisse peut le remplacer, mais vérifiez qu’elle n’est pas sucrée.
Servez le tempeh chaud dans des pains plats avec le tahini, le chou mariné et le persil. Ajoutez un peu de liquide de marinade acidulé sur la garniture si vous souhaitez une saveur bien fraîche, mais évitez de détremper le pain, qui pourrait se déchirer. Vous pouvez aussi disposer les différents éléments sur la table pour que chacun garnisse son pain. L’association du tempeh épicé et ferme, de la sauce crémeuse et du chou croquant fonctionne aussi en assiette, avec des pains plats en accompagnement.
Mélangez le chou rouge avec le vinaigre de vin rouge, 60 ml d’eau, le sucre et ½ c. à c. de sel. Massez le chou avec les mains pendant une demi-minute et laissez reposer au moins 20 minutes ; mélangez une fois à mi-parcours.
Coupez le tempeh en tranches d’environ un demi-centimètre. Dans un bol, mélangez le cumin, la coriandre, le paprika, l’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron et une bonne pincée de sel. Ajoutez le tempeh et mélangez pour bien l’enrober. Laissez mariner 15 minutes.
Pour préparer la sauce, mélangez le tahini avec l’ail râpé et la 1 c. à soupe de jus de citron restante. Ajoutez l’eau froide une cuillère à soupe à la fois, en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide. Salez à votre goût.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer le tempeh en une seule couche, en deux fois si nécessaire, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées et fermes sur les bords.
Réchauffez brièvement les pains plats dans une poêle sèche ou selon les indications de l’emballage. Répartissez dessus le tempeh, le chou rouge égoutté et le persil. Nappez de sauce au tahini et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.