De fines tranches de porc cuisent rapidement dans une sauce savoureuse au gingembre frais, à la sauce soja, au sake et au mirin. Servez le shōgayaki avec du riz blanc et du chou finement émincé et croquant : frais, relevé et parfait pour un repas en semaine.
Shōgayaki signifie littéralement quelque chose comme « sauté au gingembre ». Au Japon, ce plat est connu comme un repas pratique à base de porc, dont la saveur vient surtout du gingembre frais et d’un mélange simple de sauce soja, de sake et de mirin. Il en existe différentes versions maison ; les tranches de viande, le goût du gingembre et la cuisson rapide en sont les éléments caractéristiques. La sauce est à la fois salée, légèrement sucrée et parfumée, sans qu’il soit nécessaire de faire mijoter la viande longtemps.
La finesse des tranches de porc est importante pour maîtriser la cuisson. Des tranches d’environ deux à trois millimètres cuisent rapidement et peuvent dorer brièvement dans une poêle bien chaude. Demandez à votre boucher de fines tranches d’échine ou de filet de porc à faire sauter ; si la viande est trop épaisse, il sera plus difficile de la garder tendre pendant que la sauce réduit. Faites cuire la viande en deux fournées si nécessaire. Une poêle trop pleine refroidit et la viande rend alors plus facilement son eau au lieu de dorer.
Râpez finement le gingembre pour que son goût vif et frais se répartisse bien dans la sauce. Le gingembre frais est plus parfumé que le gingembre en poudre séché. Mélangez la sauce à l’avance et versez-la sur la viande lorsque les tranches sont presque cuites. Le sake et le mirin s’évaporent en partie pendant la brève réduction ; la sauce devient ainsi brillante et enrobe la viande. Ne la laissez pas mijoter longtemps, car elle pourrait devenir trop salée ou sirupeuse. Le mirin est un vin de riz doux destiné à la cuisine ; ne le remplacez pas par du vinaigre de riz assaisonné.
Pour une version sans alcool, vous pouvez remplacer le sake par de l’eau et le mirin par une plus petite quantité d’eau avec une pincée de sucre. La saveur sera un peu moins complexe, mais le gingembre et la sauce soja resteront bien présents. Évitez d’ajouter du sel à la sauce : la sauce soja apporte déjà suffisamment de saveur salée. Une huile neutre, comme l’huile de tournesol ou de colza, convient pour faire cuire la viande.
Servez le porc avec du riz japonais chaud à grains courts et du chou blanc finement émincé. Le riz absorbe la sauce, tandis que le chou cru apporte une touche fraîche et croquante. Émincez le chou aussi finement que possible à l’aide d’un couteau bien aiguisé et gardez-le au frais jusqu’au moment de servir. Passez à table dès que la viande est prête : la cuisson est rapide et la texture est meilleure si la sauce ne reste pas longtemps sur le feu.
Rincez le riz dans un saladier d’eau froide, puis égouttez-le. Répétez jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 360 ml d’eau dans une casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire à couvert pendant 12 minutes ; retirez la casserole du feu et laissez reposer encore 10 minutes à couvert.
Pelez le gingembre et râpez-le finement. Mélangez-le dans un petit bol avec la sauce soja, le sake et le mirin.
Émincez le chou aussi finement que possible et répartissez-le dans les assiettes ou réservez-le pour le servir en accompagnement.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites cuire brièvement le porc en une ou deux fournées, environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit et légèrement doré. Si vous l’avez fait cuire en deux fournées, réservez temporairement la première sur une assiette.
Remettez toute la viande dans la poêle et versez-y la sauce au gingembre. Mélangez pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement réduit et enrobe la viande.
Servez immédiatement avec le riz et le chou finement émincé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.