Une fine pâte yufka, une farce au fromage salé et des bords dorés et croustillants : ces petits rouleaux turcs sont une entrée pleine de saveurs. Servez-les tout juste sortis de la poêle, avec des quartiers de citron.
Les sigara böreği sont de fins rouleaux de börek : de minces feuilles de pâte enveloppent une farce simple, puis sont frites jusqu’à devenir croustillantes. Pour cette version, utilisez de la yufka, de grandes feuilles de pâte turques très fines, souvent vendues pour préparer le börek. La farce se compose de fromage blanc et de persil. Le beyaz peynir turc est ferme et salé ; la feta convient bien pour le remplacer, même si elle peut être un peu plus friable et avoir un goût plus prononcé. Goûtez le fromage avant d’ajouter du sel : ce n’est généralement pas nécessaire.
La forme est reconnaissable, mais elle facilite aussi la cuisson. Découpez les feuilles rondes en pointes, déposez la farce près du côté large et roulez-les bien serrées. Rentrez les côtés pendant que vous roulez, pour éviter que le fromage ne s’échappe. Un peu de pâte à la farine permet de sceller l’extrémité. Travaillez une feuille à la fois et couvrez les autres avec un torchon propre légèrement humide ; la yufka sèche vite à l’air libre et risque alors de se déchirer.
Faites frire les rouleaux dans un fond d’huile bien chaude, afin que la pâte commence aussitôt à dorer et à croustiller. Si l’huile est trop tiède, ils absorbent davantage de graisse ; si elle est trop chaude, l’extérieur colore avant que la pâte ne soit bien croustillante. Un thermomètre permet de maintenir plus facilement une température autour de 170–175 °C. Faites frire en petites quantités et ne remplissez pas trop la poêle, car la température baisserait. Après cuisson, laissez brièvement égoutter les börek sur du papier absorbant.
Servez-les immédiatement, lorsque la pâte croustille encore et que le fromage est fondant à l’intérieur. Le citron apporte une note fraîche qui contraste avec la farce salée, mais pressez-le sur les rouleaux au moment de servir pour que la croûte reste croustillante. Ils conviennent en entrée, parmi d’autres petits plats, ou accompagnés d’une salade simple. Le persil apporte au fromage une saveur fraîche et végétale ; utilisez du persil plat finement haché pour que la farce soit bien répartie dans les rouleaux.
Si vous ne trouvez pas de yufka, vous pouvez utiliser de la pâte filo. Elle est généralement plus fine et plus fragile ; superposez donc deux feuilles si nécessaire et manipulez-les avec précaution. La texture sera un peu différente. Vous pouvez conserver brièvement au réfrigérateur les rouleaux non cuits, couverts, mais il est préférable de les faire frire tout de suite. Les restes cuits se gardent au réfrigérateur et peuvent être réchauffés au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; leur croûte sera généralement moins croustillante que celle des rouleaux fraîchement frits.
Émiettez le fromage blanc dans un bol et mélangez-le avec le persil finement haché. Dans un petit bol, mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Posez une feuille de yufka sur une planche à découper et coupez-la en quatre pointes. Couvrez les autres feuilles avec un torchon propre légèrement humide.
Déposez environ 1 c. à soupe de farce au fromage près du côté large de chaque pointe. Rabattez les côtés sur la farce et roulez la pointe bien serrée. Badigeonnez l’extrémité d’un peu de pâte à la farine et appuyez pour la sceller. Répétez avec les autres feuilles et le reste de la farce.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 170–175 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit commencer à frémir doucement tout de suite et dorer en quelques secondes, sans foncer immédiatement.
Faites frire les rouleaux en plusieurs fois, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retournez-les délicatement avec une pince ou une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez aussitôt avec les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.