Sigeumchi namul : épinards coréens au sésame

Un légume doux au goût bien affirmé

Le sigeumchi namul est un banchan coréen : un petit accompagnement servi avec du riz et d’autres plats. Les épinards ne sont pas préparés comme une salade avec une vinaigrette à part, mais comme un légume assaisonné et bien lié. Leur saveur reste douce et savoureuse ; l’ail, la sauce soja et l’huile de sésame les relèvent sans prendre le dessus. Ce plat accompagne aussi bien un simple bol de riz qu’un repas composé de plusieurs petits accompagnements.

Le temps de blanchiment, très court, est essentiel pour obtenir la bonne texture. Les épinards réduisent vite à la cuisson, alors surveillez bien la casserole : une cuisson trop longue rend les feuilles molles et ternes. Les refroidir immédiatement arrête la cuisson et aide à préserver leur couleur verte. Il est ensuite important de bien les égoutter et de les essorer. Les épinards retiennent beaucoup d’eau ; si elle reste dans le bol, elle dilue la sauce soja et rend le tout aqueux. Pressez-les fermement, mais pas au point d’en faire une boule sèche.

On trouve des épinards frais toute l’année. Les jeunes pousses sont souvent plus délicates, tandis que les feuilles plus grandes ont davantage de mâche ; les deux conviennent à cette recette. Lavez soigneusement les épinards, car du sable peut rester coincé entre les tiges et les feuilles. Gardez les tiges si elles sont fines et tendres. Vous pouvez retirer les tiges épaisses et coriaces afin que les feuilles et les tiges cuisent de façon homogène. Si vous utilisez des épinards lavés en sachet, vérifiez tout de même qu’il ne reste pas de sable et adaptez le temps de blanchiment à la taille des feuilles.

La sauce soja coréenne pour soupe, guk-ganjang, a une saveur salée prononcée et sert souvent à assaisonner les namul. Une sauce soja claire classique convient également et se trouve plus facilement ; dans ce cas, commencez par en mettre peu et goûtez avant d’ajouter du sel. L’huile de sésame apporte du parfum, elle ne sert pas à la cuisson : une petite quantité suffit. Les graines de sésame grillées ajoutent un léger croquant. Si elles ne sont pas grillées, faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et laissez-les refroidir avant de les ajouter.

Servez les épinards frais, ou à température ambiante, de préférence le jour même. Ils apportent une touche de fraîcheur avec du riz, de la viande grillée, du tofu ou d’autres banchan coréens, et peuvent aussi entrer dans la composition d’un bibimbap. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant la préparation ; consommez-les dans les deux jours. Avant de servir, mélangez éventuellement aux feuilles le liquide qui s’est accumulé au fond du plat.