Cette soupe de poulet de Java oriental associe un bouillon parfumé au curcuma, des vermicelles de riz, des pousses de soja croquantes et du koya émietté, préparé avec des crackers aux crevettes et de l’ail. Disposez les garnitures à part sur la table pour que chacun puisse agrémenter sa soupe à son goût.
Le soto ayam Lamongan est une soupe de poulet originaire de Lamongan, à Java oriental. Elle se distingue par le koya, une fine chapelure de crackers aux crevettes et d’ail. Cette petite touche transforme le bol plus qu’on ne pourrait le croire au premier abord. Le bouillon est savoureux et parfumé, avec du curcuma qui lui donne sa couleur jaune ; le koya ajoute une saveur salée de crevette et une texture légère, presque poudreuse. Les vermicelles de riz et les pousses de soja rendent la soupe plus consistante, tandis que le citron vert apporte une note fraîche.
La base est une pâte d’épices, ou bumbu, composée d’échalotes, d’ail, de curcuma, de gingembre, de noix de bancoul et de coriandre. Les noix de bancoul donnent à la pâte une saveur douce et ronde, ainsi qu’un peu de corps. Si vous les omettez, la soupe reste très bonne ; le bouillon sera simplement un peu moins riche. Les noix de cajou peuvent les remplacer, même si elles sont légèrement plus sucrées. Faites revenir doucement la pâte dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que son odeur crue ait disparu. Cette étape approfondit les saveurs des épices et évite que le bouillon ait un goût fade ou une note piquante d’oignon cru.
Le poulet avec os donne plus de goût au bouillon que le filet et reste juteux après une cuisson douce. Les hauts de cuisse sont pratiques et s’effilochent facilement après cuisson. Laissez le bouillon frémir doucement, sans le faire bouillir à gros bouillons : il restera ainsi limpide et le poulet se desséchera moins vite. Les feuilles de combava et la citronnelle écrasée apportent un parfum frais et citronné. Si vous ne trouvez pas de noix de bancoul ou de feuilles de combava, vous pouvez les omettre ; n’ajoutez pas simplement davantage de curcuma pour compenser, car celui-ci apporte surtout de la couleur et peut avoir un goût terreux en trop grande quantité.
Les crackers aux crevettes sont l’ingrédient essentiel du koya. Broyez-les avec de l’ail grillé pour obtenir une chapelure fine, mais pas complètement réduite en poudre. Sans crackers aux crevettes, vous n’obtiendrez pas la même saveur savoureuse ; des crackers de crevettes émiettés au goût neutre peuvent apporter un peu de croquant, mais ne constituent pas un remplacement équivalent. Gardez le koya au sec et servez-le à part, car il ramollit vite dans le bouillon chaud. Vous pouvez aussi présenter séparément les vermicelles, les pousses de soja, le chou finement émincé, l’œuf et le citron vert, afin que les légumes restent croquants et que chacun choisisse ses proportions.
Servez la soupe comme un déjeuner complet ou un dîner léger, avec davantage de citron vert et, éventuellement, des échalotes frites si vous en avez. Les vermicelles de riz n’ont généralement besoin que d’être trempés ou cuits brièvement ; suivez les indications de l’emballage et rincez-les si nécessaire pour arrêter la cuisson. Conservez le bouillon et le poulet restants au réfrigérateur, dans un récipient fermé, dans les deux heures qui suivent, et consommez-les dans les trois à quatre jours. Gardez le koya sec et les autres garnitures à part. Réchauffez bien la soupe et n’ajoutez les ingrédients frais qu’au moment de servir, dans le bol.
Mettez le poulet, l’eau et le sel dans une grande marmite à soupe. Portez doucement à ébullition et écumez éventuellement la surface. Laissez le poulet frémir doucement pendant 35–45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et se détache facilement de l’os.
Mixez les échalotes, les 5 gousses d’ail, le curcuma, le gingembre, les noix de bancoul, la coriandre et le poivre blanc pour obtenir une pâte aussi lisse que possible. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe d’eau pour faciliter le mixage.
Retirez le poulet de la marmite et réservez-le. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir la pâte d’épices à feu moyen pendant 8–10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et légèrement plus foncée.
Ajoutez la pâte revenue, la citronnelle et les feuilles de combava au bouillon. Laissez infuser doucement pendant 15 minutes. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Pendant ce temps, détachez la viande de poulet des os et effilochez-la en morceaux de la taille d’une bouchée.
Faites cuire les œufs 8–9 minutes pour qu’ils soient durs, plongez-les dans l’eau froide puis écalez-les. Préparez les vermicelles de riz selon les indications de l’emballage. Blanchissez les pousses de soja 20–30 secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les bien.
Faites griller les 2 gousses d’ail supplémentaires dans une poêle sèche à feu doux, en les retournant régulièrement. Retirez-les dès qu’elles sont dorées et cuites. Broyez-les avec les crackers aux crevettes jusqu’à obtenir une chapelure fine : le koya.
Répartissez les vermicelles, les pousses de soja, le chou et le poulet dans quatre bols. Versez le bouillon chaud par-dessus. Coupez les œufs en deux et disposez-les dans les bols. Servez avec le koya et les quartiers de citron vert, pour que chacun en ajoute selon son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.