Le Soto Betawi est une soupe généreuse au bœuf, au lait de coco, aux épices et aux garnitures fraîches. Dans cette version, des morceaux de bœuf fondants, des pommes de terre et des tomates mijotent dans un bouillon parfumé ; le riz, le citron vert et les emping complètent le bol.
Le Soto Betawi est associé à Jakarta et à la cuisine betawi. Cette soupe se distingue par son bœuf servi dans un bouillon riche, souvent rendu crémeux avec du lait de coco et parfois aussi du lait. Les recettes varient : les proportions des deux laits, les épices et les morceaux de bœuf choisis ne sont pas les mêmes partout. Cette version associe lait de coco et lait entier pour obtenir un bouillon doux et généreux, sans que les épices passent au second plan.
Le paleron convient bien, car son tissu conjonctif s’attendrit pendant la cuisson douce et parfume le bouillon. Le plat de côtes fonctionne également ; gardez à l’esprit que le temps de cuisson varie selon les morceaux. Faites frémir la viande plutôt que de la faire bouillir à gros bouillons : le bouillon restera ainsi clair et la viande aura le temps de devenir tendre. Retirez l’écume qui remonte à la surface. Faites revenir la pâte d’épices séparément afin que l’échalote, l’ail, le gingembre et le galanga perdent leur goût cru et que les épices moulues libèrent leurs arômes.
La citronnelle, les daun jeruk et le daun salam donnent à la soupe un parfum d’agrumes et d’herbes. Les daun jeruk sont des feuilles de combava ; on les trouve souvent dans les épiceries asiatiques, fraîches ou surgelées. Le daun salam est une feuille de laurier indonésienne, dont le goût diffère de celui du laurier européen. Si vous n’en trouvez pas, omettez-le plutôt que de le remplacer à parts égales. Le galanga frais est idéal, mais le galanga surgelé convient aussi. Après avoir ajouté le lait de coco et le lait, maintenez la casserole à feu doux : une ébullition soutenue peut faire tourner le bouillon crémeux.
La pomme de terre apporte une texture tendre et rassasiante, tandis que la tomate donne une légère note acidulée et fraîche. Les emping, de fines galettes indonésiennes à base de melindjo, ajoutent une amertume caractéristique et du croquant. Si vous ne trouvez pas d’emping, vous pouvez servir des krupuk à côté ; c’est un remplacement pratique, mais pas un équivalent identique. Servez le riz à part ou répartissez-le dans les bols, puis proposez le citron vert, les oignons frits et la ciboule à table. Chacun pourra ainsi rafraîchir et compléter cette soupe généreuse selon son goût.
Si vous préparez la soupe à l’avance, faites rapidement refroidir les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Conservez-les couverts pendant deux jours maximum. Réchauffez doucement uniquement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante partout ; ne laissez pas la soupe bouillir longtemps. Il est préférable de conserver le riz à part et de bien le réchauffer.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec 450 ml d’eau en suivant les indications de l’emballage et gardez-le couvert au chaud.
Mettez le bœuf et 1,5 litre d’eau dans une grande casserole et portez doucement à ébullition. Retirez l’écume, baissez le feu et laissez cuire la viande à petits frémissements pendant 90–120 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Retirez le bœuf de la casserole et coupez-le en morceaux de la taille d’une bouchée si nécessaire. Réservez le bouillon.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole à part pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les refroidir un peu, pelez-les et coupez-les en dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites dorer les dés de tous les côtés. Réservez.
Pilez ou mixez les échalotes, l’ail, le gingembre et le galanga pour obtenir une pâte grossière. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la casserole à soupe. Faites revenir la pâte 7–8 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
Ajoutez la coriandre, le cumin, le poivre blanc, la noix de muscade et les clous de girofle, puis faites revenir 1 minute. Ajoutez la citronnelle, les daun jeruk et le daun salam. Versez le bouillon réservé dans la casserole, ajoutez le bœuf et laissez frémir doucement pendant 15 minutes.
Incorporez le lait de coco et le lait entier. Faites chauffer à feu doux sans laisser la soupe bouillir à gros bouillons. Salez et ajoutez le sucre. Ajoutez les quartiers de tomate et laissez-les chauffer 2–3 minutes.
Répartissez le riz dans des bols et versez dessus la soupe avec le bœuf et les tomates. Ajoutez les pommes de terre dorées et terminez avec les oignons frits et la ciboule. Servez avec les quartiers de citron vert et les emping.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.