Ce soufflé français marie la douceur du chou-fleur au goût savoureux du Comté, sous une croûte légère et dorée. Servez-le dès sa sortie du four, accompagné d’une salade toute simple qui apporte une touche de fraîcheur.
Un bon soufflé de chou-fleur ne commence pas par les blancs d’œufs, mais par une base savoureuse et bien consistante. Le chou-fleur cuit contient beaucoup d’eau ; après l’avoir égoutté, mixez donc les bouquets et faites sécher la purée quelques instants dans la casserole. Vous éviterez ainsi un soufflé trop humide qui lèverait moins bien. La purée n’a pas besoin d’être parfaitement lisse : quelques petits morceaux apportent un peu de texture, à condition que la préparation ne soit pas trop liquide.
La béchamel lie le chou-fleur et donne au soufflé sa texture généreuse. Préparez une sauce plus épaisse qu’une béchamel classique : faites d’abord cuire brièvement la farine et le beurre, puis ajoutez le lait petit à petit sans cesser de fouetter. Laissez ensuite la sauce frémir doucement quelques minutes, pour que la farine ne garde pas un goût cru. Le Comté y fond bien et apporte des notes de noisette et une saveur prononcée. Si vous ne trouvez pas de Comté, vous pouvez le remplacer par du gruyère ; le goût sera un peu différent, mais le fromage fondra tout aussi bien.
Les jaunes d’œufs rendent le mélange riche et souple, tandis que les blancs montés en neige retiennent l’air qui donne au soufflé sa levée caractéristique. Incorporez les blancs délicatement, en deux fois : ne mélangez pas vigoureusement, au risque de faire disparaître les bulles d’air. Un moule beurré et saupoudré de chapelure aide le mélange à s’accrocher aux parois. Enfournez le soufflé dans un four complètement préchauffé et n’ouvrez pas la porte pendant la cuisson ; une baisse soudaine de température peut compromettre sa levée. Un soufflé retombe toujours progressivement après la cuisson : préparez donc les assiettes à l’avance.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est particulièrement abondant pendant les mois les plus froids, mais on en trouve toute l’année. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts et clairs. Le chou-fleur surgelé convient aussi : après cuisson, égouttez-le très soigneusement et faites bien sécher la purée. Servez le soufflé en plat principal avec des feuilles de salade verte croquantes et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive. Cette touche fraîche et légèrement acidulée équilibre le soufflé riche en fromage. Prévoyez un soufflé pour quatre personnes et servez-le aussitôt ; ce plat se prête mal à la conservation ou au réchauffage, car il perd alors sa texture aérienne.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez généreusement un moule à soufflé d’environ 1,5 litre et saupoudrez l’intérieur de chapelure. Éliminez l’excédent de chapelure.
Faites cuire les bouquets de chou-fleur 8–10 minutes dans une grande quantité d’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égouttez-les soigneusement et laissez-les sécher quelques instants à la vapeur.
Mixez le chou-fleur. Remettez la purée dans la casserole vide et faites-la chauffer 2–3 minutes à feu doux en remuant, pour faire évaporer l’excédent d’humidité. Réservez.
Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et laissez cuire 1 minute. Ajoutez le lait progressivement en fouettant. Laissez la béchamel frémir doucement 3–4 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Retirez la casserole du feu. Incorporez à la béchamel la purée de chou-fleur, la noix de muscade, le Comté, les jaunes d’œufs, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Dans un bol propre, montez les blancs en neige ferme et brillante. Incorporez d’abord un tiers des blancs au mélange de chou-fleur pour l’assouplir ; ajoutez ensuite le reste délicatement, en soulevant la préparation.
Versez aussitôt le mélange dans le moule à soufflé préparé. Faites cuire 30–35 minutes au milieu du four, jusqu’à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
Juste avant de servir, mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre noir. Mélangez la vinaigrette aux feuilles de salade et servez aussitôt à côté du soufflé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.