Un soufflé aérien, au goût riche et légèrement noiseté du Comté, avec une croûte dorée. Servez-le dès sa sortie du four, accompagné d’une salade fraîche de frisée et de vinaigrette à la moutarde.
Un soufflé au fromage se compose de deux éléments qui jouent chacun un rôle différent : une base épaisse de béchamel apporte du goût et de la tenue, tandis que les blancs d’œufs montés en neige rendent l’appareil léger. Le Comté fond dans la base chaude et lui donne une saveur savoureuse, légèrement noisetée. Le soufflé gonfle haut dans le four, mais retombe progressivement après la cuisson. C’est normal ; mettez-le donc aussitôt sur la table et n’attendez pas qu’il garde parfaitement sa hauteur.
La béchamel doit être assez épaisse pour retenir les bulles d’air, tout en restant lisse et facile à servir à la cuillère. Faites cuire brièvement le roux de beurre et de farine avant d’ajouter le lait : cela élimine le goût de farine crue. Versez le lait progressivement en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez ensuite la sauce tiédir un peu avant d’y incorporer les jaunes d’œufs. Dans une sauce très chaude, les jaunes risquent de coaguler. Râpez finement le Comté afin qu’il fonde uniformément et ne laisse pas de gros morceaux dans l’appareil.
Le Comté est un fromage français du Jura, dont le goût varie selon l’affinage. Un Comté jeune est doux et crémeux ; une version plus longuement affinée a une saveur plus prononcée et peut être légèrement cristalline. Les deux conviennent ici. Choisissez un fromage que vous aimez manger tel quel et râpez-le vous-même, car le fromage fraîchement râpé s’incorpore plus facilement à la sauce. Le gruyère est une bonne solution de remplacement si vous ne trouvez pas de Comté, même si le soufflé aura alors une saveur un peu différente.
Beurrer et saupoudrer le moule à soufflé aide l’appareil à monter. Étalez le beurre jusqu’au bord et parsemez de fromage ; cette fine couche aide l’appareil à grimper en gonflant. Montez les blancs en neige ferme et brillante, sans les rendre secs. Incorporez d’abord une petite cuillerée de blancs à la sauce au fromage pour l’assouplir. Incorporez ensuite le reste en deux fois, en mélangeant doucement afin de préserver autant d’air que possible.
Un soufflé demande un bon timing : mettez la table et préparez la salade avant d’enfourner le moule. La frisée a une agréable amertume qui équilibre la richesse du fromage ; l’endive ou la roquette conviennent aussi. Mélangez les feuilles à la vinaigrette à la moutarde juste avant de passer à table, pour qu’elles restent croquantes. Servez le soufflé en plat principal, avec la salade à côté. Les restes perdent leur légèreté et ne sont plus tout à fait le même plat ; mieux vaut donc ne préparer que la quantité que vous souhaitez servir immédiatement.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Placez une grille dans le tiers inférieur du four. Beurrez généreusement un moule à soufflé d’environ 1,5 litre avec 10 g de beurre. Parsemez-le de 15 g de Comté râpé et faites tourner le moule pour en recouvrir le fond et les parois.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Incorporez la farine et faites cuire le roux 1 minute sans le laisser colorer. Versez le lait en un mince filet tout en fouettant énergiquement. Faites frémir doucement la sauce en remuant pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et lisse. Retirez la casserole du feu et incorporez la noix de muscade.
Laissez la sauce refroidir pendant 5 minutes. Incorporez les jaunes d’œufs un par un en fouettant. Ajoutez ensuite les 100 g de Comté et le sel, puis assaisonnez de poivre noir.
Montez les blancs en neige ferme et brillante dans un bol propre et sans graisse. Incorporez une grosse cuillerée de blancs à la sauce au fromage pour l’assouplir. Incorporez délicatement le reste en deux fois, jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques traces blanches.
Versez l’appareil dans le moule préparé et égalisez délicatement la surface. Avec le pouce, tracez un sillon peu profond dans l’appareil le long du bord intérieur. Enfournez immédiatement le moule et faites cuire le soufflé 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’il ait gonflé et soit doré. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
Pour la salade, fouettez le vinaigre de vin rouge avec la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre. Mélangez avec la frisée juste avant de servir. Mettez aussitôt le soufflé sur la table et servez-le avec la salade.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.