Des soufflés individuels légers, à la ricotta onctueuse, aux épinards finement hachés et au dessus doré. Le zeste de citron et le poivre noir apportent une touche fraîche et relevée juste avant de servir.
Ces soufflés aux épinards et à la ricotta sont pensés pour un petit-déjeuner salé ou un brunch : moelleux et crémeux à l’intérieur, avec un dessus légèrement gonflé et doré. La ricotta donne à la base une douce saveur lactée et la rend plus riche qu’une omelette ; le parmesan apporte du sel et une belle profondeur. Les épinards ajoutent des notes vertes et terreuses, tandis que le zeste de citron apporte une touche de fraîcheur pour finir. Servez les ramequins dès leur sortie du four, éventuellement avec du pain et une salade simple si vous préparez un brunch plus copieux.
Pour obtenir une texture légère, il est essentiel que les épinards ne soient pas trop humides. Les épinards frais réduisent vite à la poêle, mais conservent beaucoup d’eau après cuisson. Laissez-les donc refroidir et essorez-les fermement avant de les hacher. Sinon, le mélange à la ricotta sera trop liquide et les blancs en neige retomberont plus facilement. On trouve des épinards frais toute l’année ; les jeunes pousses sont souvent abondantes au printemps et à l’automne. Les épinards en feuilles surgelés conviennent aussi : décongelez-les complètement et essorez-les tout aussi soigneusement. N’utilisez pas d’épinards à la crème, car ils contiennent davantage de liquide et d’autres assaisonnements.
Les blancs montés séparément en neige donnent toute leur légèreté aux soufflés. Veillez à ce que le bol et les fouets soient propres et sans traces de gras ; même un peu de jaune d’œuf peut gêner le montage. Incorporez d’abord un tiers des blancs à la préparation à la ricotta pour l’assouplir, puis ajoutez délicatement le reste. Vous conserverez ainsi davantage d’air. Ne mélangez pas jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène : quelques légères traînées de blanc valent mieux qu’un mélange lourd et trop travaillé. Ne remplissez pas les ramequins jusqu’au bord, afin de laisser aux soufflés la place de gonfler.
La ricotta est douce et humide ; si elle est très aqueuse, égouttez l’excédent de liquide. Vous pouvez remplacer une partie du parmesan par un autre fromage à pâte dure et salé, mais goûtez avant d’ajouter du sel. Une petite pincée de noix de muscade relève les épinards sans dominer le citron. Choisissez de préférence de petits ramequins d’environ 180 millilitres, pour que les portions cuisent à peu près en même temps. Les ramequins plus grands ou plus profonds demandent davantage de temps et peuvent rester plus longtemps moelleux au centre.
Un soufflé est à son maximum de légèreté juste à la sortie du four ; il retombe naturellement un peu en refroidissant. Préparez donc le zeste de citron et le poivre noir avant la cuisson. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures, puis les réchauffer soigneusement à cœur, même si leur texture sera alors plus compacte. Pour un petit-déjeuner avec davantage de croquant, accompagnez-les de pain croustillant et de concombre ou de tomate ; servez ces accompagnements à part pour préserver la légèreté des soufflés chauds.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez généreusement quatre ramequins d’environ 180 ml.
Lavez les épinards et faites-les réduire dans une grande poêle à feu moyen pendant 2–3 minutes. Laissez-les refroidir et essorez-les fermement. Hachez-les finement.
Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la ricotta, le parmesan, le zeste de citron, la noix de muscade, le sel et le poivre. Incorporez les épinards finement hachés.
Montez les blancs en neige ferme dans un saladier propre et sans traces de gras. Incorporez un tiers des blancs au mélange à la ricotta pour l’assouplir. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le reste en deux fois.
Répartissez la préparation dans les ramequins, en les remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord. Faites cuire au milieu du four pendant 18–22 minutes, jusqu’à ce que les soufflés aient gonflé et soient dorés. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
Servez immédiatement avec un peu de zeste de citron et de poivre noir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.