La betterave rouge rôtie donne à cette soupe veloutée une saveur profonde et terreuse. Le citron lui apporte de la fraîcheur, le yaourt rend les bols doux et crémeux, et les croûtons de seigle croustillants ajoutent du croquant.
La betterave rouge devient plus sucrée et plus concentrée au four que lorsqu’elle cuit simplement dans le bouillon. En la faisant rôtir entière et avec sa peau, elle reste juteuse ; une fois refroidie, la peau s’enlève généralement facilement en la frottant. Le temps de cuisson dépend de sa taille : les petites betteraves cuisent plus vite que les grandes. Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau ; la lame doit s’enfoncer sans trop de résistance. Si vous manquez de temps, utilisez des betteraves précuites, mais égouttez-les bien et gardez à l’esprit que leur goût sera un peu moins rôti.
L’oignon constitue la base savoureuse. Faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le faire dorer : la soupe gardera ainsi une saveur nette et la betterave pourra s’exprimer. Le bouillon de légumes vous permet d’ajuster la consistance. Commencez par la quantité indiquée et, après avoir mixé, ajoutez un peu de bouillon si vous préférez une soupe plus fluide. Un mixeur plongeant permet de mixer directement dans la casserole ; pour obtenir une texture encore plus lisse, vous pouvez aussi mixer la soupe par portions dans un blender. Dans ce cas, ne remplissez pas trop le blender avec de la soupe chaude et tenez fermement le couvercle.
Le jus de citron est ici bien plus qu’une simple touche de fraîcheur. Il équilibre la douceur terreuse de la betterave et rend les saveurs plus vives. Ajoutez-le progressivement et goûtez, car les citrons ne sont pas tous aussi juteux. Le yaourt grec apporte une touche riche et légèrement acidulée. Déposez-le sur la soupe au moment de servir plutôt que de le faire cuire avec elle : il gardera ainsi sa fraîcheur et ne risque pas de tourner sous l’effet d’une forte chaleur. L’aneth apporte une note verte et fraîche au plat. Le persil convient aussi, même si sa saveur est moins anisée.
Le seigle a suffisamment de caractère pour tenir tête à la douceur de la betterave. Coupez le pain en petits dés et faites-les dorer à la poêle ; choisissez un pain de seigle ferme pour que les croûtons gardent leur forme. Le pain rassis convient très bien. Parsemez-en la soupe juste avant de la déguster, sinon ils perdront leur croûte croustillante. Servez la soupe en entrée dans de petits bols, ou accompagnez-la de pain de seigle supplémentaire pour un déjeuner léger.
Vous pouvez préparer la soupe à l’avance. Laissez refroidir rapidement les restes, placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et conservez-les pendant trois jours maximum. Réchauffez la soupe en remuant et ajoutez le yaourt, l’aneth et les croûtons au moment de servir. Conservez les croûtons à part, à température ambiante, pour qu’ils restent croustillants.
Préchauffez le four à 200 °C. Placez les betteraves dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et faites-les rôtir 55–70 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse. Laissez-les refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler, puis frottez-les pour retirer la peau. Coupez les betteraves en morceaux.
Coupez le pain de seigle en dés d’environ 1 cm. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites dorer les dés sur toutes leurs faces pendant 5–7 minutes. Remuez régulièrement, retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir.
Faites chauffer l’autre cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir l’oignon avec le sel à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Remuez de temps en temps pour éviter qu’il ne dore.
Ajoutez les betteraves et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une soupe lisse.
Pressez le citron et incorporez d’abord 1 cuillère à soupe de jus à la soupe. Goûtez, puis ajoutez à votre convenance du jus de citron, du sel ou du poivre. Ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si vous souhaitez une soupe plus fluide.
Répartissez la soupe dans quatre bols. Déposez du yaourt sur chaque portion, parsemez d’aneth et de croûtons de seigle, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.