Soupe de brocoli à l’huile citronnée et aux éclats d’amande

Verte, fraîche et croquante

Le brocoli est clairement la base de cette soupe : elle doit sa consistance au légume lui-même, et non à la crème ou à la pomme de terre. L’oignon arrondit les saveurs sans prendre le dessus sur le brocoli. Utilisez aussi la tige pelée ; coupez-la en petits dés pour qu’elle cuise en même temps que les fleurettes. Aux Pays-Bas, le brocoli est surtout cultivé localement pendant les mois les plus chauds, mais il est généralement facile d’en trouver d’importation le reste de l’année. Choisissez une tête ferme, aux fleurettes compactes et vert foncé, et dont la tige ne semble pas desséchée.

Le temps de cuisson court est important pour préserver à la fois la saveur et la couleur. Faites attendrir le brocoli, sans le cuire plus longtemps que nécessaire : dès que la pointe d’un couteau traverse facilement la tige, retirez la casserole du feu. Une cuisson prolongée ternit le légume et donne à la soupe une saveur plus lourde, qui rappelle le chou. Mixez aussitôt jusqu’à obtenir une texture lisse avec un mixeur plongeant. Un blender puissant convient aussi, mais mixez alors la soupe chaude en plusieurs fois et maintenez fermement le couvercle avec un torchon intercalé, afin que la vapeur puisse s’échapper.

Le citron intervient de deux façons. Le jus est incorporé à la soupe et tranche avec sa saveur douce et végétale ; le zeste apporte une note d’agrume parfumée à l’huile d’olive. Choisissez de préférence un citron non traité et ne prélevez que la partie jaune du zeste, car la couche blanche en dessous peut être amère. Goûtez la soupe après avoir ajouté le jus et pressez-en un peu plus si nécessaire. Le bouillon varie en teneur en sel selon les marques : salez donc seulement à la fin, après avoir goûté.

Les amandes grillées apportent une note torréfiée et fruitée qui contraste avec la soupe onctueuse. Hachez-les grossièrement pour qu’il reste des morceaux après les avoir grillées. Remuez-les régulièrement pendant la cuisson et retirez-les de la poêle dès qu’elles dégagent une légère odeur dorée ; elles continueront à colorer rapidement hors du feu. Vous n’avez pas d’amandes ? Les noisettes grossièrement hachées conviennent aussi. Pour une version sans fruits à coque, vous pouvez utiliser des graines de courge, même si la saveur sera moins ronde et moins fruitée.

Servez la soupe dans de petits bols et terminez chaque portion par un filet d’huile citronnée et les éclats d’amande, afin qu’ils restent croquants. Un morceau de pain au levain suffit pour accompagner ; gardez les portions modestes si un plat principal suit. Pour conserver les restes, laissez-les refroidir rapidement, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude partout, puis ajoutez les éclats d’amande.