Les feuilles de radis donnent à cette soupe légère une saveur fraîche et poivrée. Le citron apporte de la vivacité, tandis que l’huile aux herbes vertes et le pain grillé croustillant ajoutent du parfum et du contraste.
Les feuilles de radis sont tendres, légèrement poivrées et généralement meilleures lorsqu’elles sont fraîches et fermes. Les radis en botte ont souvent encore leurs feuilles ; aux Pays-Bas, les radis sont surtout disponibles du printemps à l’automne. Utilisez les feuilles de préférence le jour de l’achat ou peu après. Détachez-les des radis, rincez-les soigneusement dans un grand saladier d’eau froide et vérifiez qu’il ne reste pas de sable entre les tiges. Mieux vaut écarter les feuilles flétries ou jaunies. Dans cette recette, les feuilles sont l’ingrédient principal, pas une simple décoration : 120 grammes peuvent sembler beaucoup, mais elles réduisent rapidement au contact du bouillon chaud.
Leur saveur est verte et légèrement poivrée, sans être piquante comme peut l’être une grande quantité de radis crus. L’oignon, doucement attendri dans l’huile, donne à la soupe une base ronde sans couvrir sa fraîcheur. Les feuilles ont juste besoin de flétrir avant d’être mixées. Une cuisson prolongée ternit leur couleur et peut atténuer leur fraîcheur ; retirez donc la casserole du feu dès qu’elles sont tendres. Un mixeur plongeant permet de mixer directement dans la casserole ; allez-y doucement et gardez la tête sous la surface pour éviter les éclaboussures. Ajoutez le jus de citron petit à petit : les bouillons sont plus ou moins salés et les citrons plus ou moins juteux.
L’huile aux herbes apporte une autre nuance de vert que celle de la soupe : aromatique et fraîche, avec une texture lisse et huileuse. Le persil plat est facile à trouver et donne de bons résultats ; vous pouvez en remplacer une partie par de la ciboulette pour une note plus douce, légèrement évoquant l’oignon. Utilisez une huile d’olive douce pour ne pas dominer les herbes. La soupe contient déjà du citron, l’huile n’a donc pas besoin d’acidité supplémentaire. Préparez uniquement la quantité nécessaire et ne laissez pas les restes longtemps à température ambiante ; couvrez-les, mettez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans la journée.
Les fines lanières de baguette grillent rapidement et apportent un contraste bien croustillant à la soupe veloutée. Coupez-les de façon régulière pour que les extrémités ne brûlent pas avant que les morceaux plus larges soient croustillants. Le pain au levain convient aussi, à condition de le couper en fines lanières. Pour une version sans gluten, omettez le pain ou servez une alternative sans gluten à côté. Cette soupe est prévue comme entrée, mais accompagnée de pain supplémentaire et d’une salade simple, elle peut aussi faire un déjeuner léger. Refroidissez rapidement les restes de soupe, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur pendant deux jours au maximum ; réchauffez-les jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude partout.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la baguette en fines lanières, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et étalez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les griller pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; retournez-les à mi-cuisson.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à soupe, à feu moyen-doux. Faites revenir l’oignon pendant 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le laisser brunir.
Versez le bouillon de légumes dans la casserole et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de radis en plusieurs fois et remuez jusqu’à ce qu’elles viennent juste de flétrir.
Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez le zeste et le jus de citron, puis assaisonnez de poivre noir. Goûtez avant d’ajouter du sel ; le bouillon est souvent déjà salé.
Pendant ce temps, mixez le persil avec l’huile d’olive douce et le sel fin jusqu’à obtenir une huile verte aux herbes. Répartissez la soupe dans quatre bols, arrosez d’huile aux herbes et servez avec les lanières de pain grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.