Cette soupe veloutée associe le maïs doux à du poisson blanc tendre, au citron vert frais et à l’aneth. Une partie du maïs reste entière et une petite poignée est dorée à la poêle jusqu’à devenir croustillante, pour apporter un peu de mâche.
Le maïs apporte à cette soupe à la fois du goût et de la texture. En mixant finement une grande partie des grains avec du bouillon, on obtient une base généreuse sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de crème. Une plus petite portion est ensuite incorporée entière à la soupe : entre deux cuillerées veloutées, on retrouve ainsi le croquant juteux du maïs. Sa saveur est naturellement douce et ronde ; le citron vert n’est donc pas là pour faire joli, mais pour apporter un contrepoint essentiel.
Aux Pays-Bas, on trouve surtout des épis de maïs frais à la fin de l’été et au début de l’automne. Détachez les grains de l’épi avec un couteau bien aiguisé, en le tenant debout sur une planche à découper. Le maïs surgelé convient très bien le reste de l’année : les grains sont déjà détachés de l’épi et il n’est pas nécessaire de les décongeler avant de les utiliser dans cette recette. Si vous utilisez du maïs frais, faites cuire les grains avec le reste jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant de mixer la soupe.
Le poisson cuit directement dans la soupe chaude, à feu doux. Les morceaux restent ainsi tendres et vous n’avez pas besoin de les faire cuire séparément à la poêle. Choisissez un poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud, le lieu noir ou le merlu, et coupez-le en morceaux d’environ trois centimètres pour qu’il cuise uniformément. Après avoir ajouté le poisson, maintenez la soupe juste en dessous de l’ébullition : une ébullition trop vive risque de défaire les morceaux. Le poisson est cuit lorsqu’il est opaque et s’effeuille facilement.
Quelques minutes dans une poêle chaude et sèche rendent une partie des grains de maïs plus fermes et leur donnent des bords grillés. Épongez d’abord les grains décongelés pour qu’ils grillent au lieu de cuire à la vapeur. Déposez-les sur la soupe juste avant de servir, sinon ils perdront leur texture croustillante. L’aneth apporte une note herbacée délicate qui se marie bien au zeste et au jus frais du citron vert. Vous n’avez pas d’aneth ? Le persil finement haché convient aussi, même si sa saveur est un peu moins prononcée.
Servez la soupe en plat principal avec du pain consistant, par exemple au levain ou une baguette croustillante. Un peu plus de jus de citron vert à table permettra à chacun de renforcer la note fraîche s’il le souhaite. Faites refroidir rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement la soupe jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur et remuez avec précaution pour garder les morceaux de poisson entiers. Mieux vaut conserver le maïs grillé à part et ne l’ajouter qu’au dernier moment.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer 50 g de maïs pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce que les grains soient bien dorés et légèrement grillés par endroits. Déposez-les sur une assiette et réservez.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Faites revenir l’oignon 4 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et faites-le revenir pendant 30 secondes.
Ajoutez 450 g de maïs et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez la crème de cuisson et les 100 g de maïs restants, puis salez et poivrez.
Amenez la soupe juste en dessous de l’ébullition. Déposez-y les morceaux de poisson et laissez-les cuire doucement pendant 5–7 minutes, sans laisser la soupe bouillir à gros bouillons. Le poisson est cuit lorsqu’il est opaque et s’effeuille facilement.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le zeste et le jus de citron vert ainsi que la moitié de l’aneth. Goûtez et ajoutez si nécessaire du sel, du poivre ou du jus de citron vert.
Répartissez la soupe et le poisson dans quatre bols. Garnissez de maïs grillé et du reste de l’aneth, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.