Un bouillon de tomates onctueux et généreux, au goût profond et fruité du piment ancho, sert de base à cette soupe mexicaine. Tortilla de maïs croustillante, avocat, queso fresco, crema et citron vert rendent chaque cuillerée à la fois chaude, crémeuse, fraîche et croquante.
La sopa de tortilla est aussi appelée sopa azteca ; les recettes varient selon les régions et les foyers. Dans cette version, l’association de la tomate, du piment ancho séché et du maïs est au cœur du plat. La base de la soupe est onctueuse et savoureuse, avec une chaleur douce et fruitée apportée par le piment. Les lanières de tortilla frites offrent un goût de maïs grillé et un contraste croquant. L’avocat adoucit le bouillon, tandis que le citron vert, la crema et le queso fresco apportent de la fraîcheur et du crémeux. Ces garnitures sont bien plus qu’une décoration : elles complètent la soupe en goût et en texture.
L’ancho est un piment poblano séché, généralement doux, aux notes qui évoquent les fruits secs. Faites-le griller brièvement dans une poêle sèche à feu moyen, environ 10 à 15 secondes de chaque côté. Il doit dégager son parfum et foncer légèrement, mais pas noircir ; un piment brûlé devient vite amer. Faites-le ensuite tremper pour que sa chair s’assouplisse et puisse être mixée jusqu’à obtenir une texture lisse. Vous ne trouvez pas d’ancho ? Utilisez du pasilla pour obtenir une profondeur comparable, douce et terreuse. Le guajillo convient aussi, mais son goût est un peu plus frais. Ajustez la quantité si vous ne connaissez pas son degré de piquant.
En été, les tomates fraîches mûres apportent une saveur riche et douce. Hors saison, les tomates en conserve sont une solution pratique : choisissez des tomates pelées et utilisez aussi leur jus. Un blender permet d’obtenir une base lisse ; faites ensuite cuire brièvement la sauce mixée dans la poêle pour lui donner un goût plus rond, moins cru. Laissez ensuite le bouillon mijoter doucement pour que la tomate, le piment et le bouillon se mêlent. Utilisez du bouillon de légumes ou de poulet, selon ce que vous servez ; avec du bouillon de légumes, le plat reste végétarien, à condition que le fromage soit lui aussi fabriqué avec un coagulant végétarien.
Faites frire les lanières de tortilla à part et ajoutez-les seulement au moment de servir. Elles perdent vite leur croquant dans la soupe chaude ; disposez-les donc dans un plat et laissez chacun se servir. Les tortillas de maïs apportent le goût caractéristique et tiennent mieux à la friture que les tortillas de blé. Le queso fresco est doux et friable ; la feta est plus salée et plus prononcée, utilisez-en donc un peu moins. La crema peut être remplacée par de la crème aigre, éventuellement détendue avec une cuillère à café d’eau. Servez en entrée dans de petits bols, ou préparez-en une portion plus généreuse pour un repas léger. La base de la soupe se conserve couverte au réfrigérateur ; réchauffez-la et gardez les garnitures et les lanières à part.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller le piment ancho 10 à 15 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum et commence à s’assouplir. Ne le laissez pas noircir. Déposez-le dans un bol, versez de l’eau chaude dessus et laissez-le tremper 15 minutes. Égouttez-le, retirez la tige et les graines, puis réservez le piment.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une casserole. Faites cuire l’oignon 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes.
Mettez les tomates, l’oignon, l’ail, le piment ancho, le sel et 250 ml de bouillon dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Versez la cuillère à soupe d’huile restante dans la casserole, ajoutez la purée et faites cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Ajoutez le reste du bouillon et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement la soupe pendant 15 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Pendant ce temps, faites chauffer les 150 ml d’huile dans une petite casserole profonde jusqu’à environ 175 °C. Faites frire les lanières de tortilla en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, 1 à 2 minutes par portion. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Répartissez la soupe dans quatre bols. Ajoutez l’avocat, le queso fresco et la crema. Ajoutez les lanières de tortilla et la coriandre, puis servez avec les quartiers de citron vert à presser à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.