Les lentilles corail, le boulgour et le riz donnent à cette soupe turque une texture consistante et liée, sans qu’il soit nécessaire de la mixer. Le concentré de tomate, la menthe et le pul biber lui apportent une profondeur savoureuse et une chaleur douce ; le citron apporte une touche de fraîcheur à chaque bol.
L’ezogelin est une soupe turque bien connue qui associe lentilles corail, boulgour et riz. Ce mélange donne une soupe plus consistante qu’une soupe de lentilles veloutée, tout en restant facile à manger à la cuillère. Les lentilles se défont en partie pendant la cuisson et épaississent le bouillon ; le boulgour et le riz restent présents sous forme de grains tendres. Remuez donc régulièrement, mais ne mixez pas la soupe : c’est justement le contraste des textures qui fait partie du plat.
L’oignon et le concentré de tomate forment une base savoureuse. En faisant revenir brièvement le concentré dans la casserole, sa saveur devient plus ronde et moins crue. La menthe séchée et le pul biber apportent du parfum et de la chaleur. Le pul biber est un piment turc en flocons ; son piquant varie selon les variétés, alors n’hésitez pas à en mettre une petite quantité au départ si vous souhaitez une soupe douce. Une pincée de cumin convient aussi, mais ne remplace pas la menthe.
Utilisez de préférence du boulgour fin, qui ramollit rapidement dans la soupe. Si vous n’avez que du boulgour grossier, prévoyez un peu plus de temps de cuisson et vérifiez qu’il reste assez de bouillon dans la soupe. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. Vous pouvez utiliser du riz blanc ordinaire ; rincez-le rapidement pour éliminer l’excès d’amidon en surface. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les lentilles corail, mais rincez-les jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
La soupe est liée : laissez-la mijoter doucement et remuez régulièrement le fond de la casserole. À gros bouillons, les lentilles et les céréales peuvent attacher avant d’être cuites. Si la soupe est plus épaisse que vous ne le souhaitez une fois cuite, allongez-la avec du bouillon chaud ou de l’eau. Goûtez et salez seulement à la fin : le bouillon peut déjà être assez salé, et le citron servi à table apporte aussi une fraîcheur supplémentaire.
Servez la soupe en entrée dans de petits bols, avec des quartiers de citron pour que chacun puisse ajuster l’acidité à son goût. Pour une touche parfumée, vous pouvez faire chauffer brièvement de l’huile avec de la menthe séchée et un peu de pul biber, puis en verser quelques gouttes juste avant de servir ; ne faites pas brunir la menthe, elle pourrait devenir amère. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer dans une casserole. Les céréales absorbent du liquide au repos : ajoutez donc un peu d’eau en réchauffant et remuez jusqu’à ce que la soupe soit de nouveau plus fluide.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole à soupe à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le faire brunir.
Incorporez le concentré de tomate, le pul biber et la menthe séchée. Faites revenir 1 minute, jusqu’à ce que le concentré de tomate fonce et que les épices dégagent leur parfum.
Ajoutez les lentilles rincées, le boulgour, le riz et le bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
Laissez mijoter doucement la soupe 30–35 minutes, avec le couvercle posé de travers sur la casserole. Remuez régulièrement le fond. Les lentilles doivent se défaire en grande partie et le boulgour et le riz doivent être cuits ; la soupe reste rustique et n’est pas mixée.
Salez et poivrez. Si la soupe est très épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
Préparez l’huile à la menthe si vous le souhaitez : faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole à feu doux. Incorporez la menthe séchée et le pul biber, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Répartissez la soupe dans des bols, versez quelques gouttes d’huile à la menthe par-dessus et servez avec des quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.