Des épinards, des œufs juste pris et une fine couche de sauce au fromage : ce gratin florentin est simple, mais juste assez crémeux et recouvert d’une croûte bien dorée. Servez-le avec du pain pour saucer et recueillir le jaune d’œuf.
Les spinaci alla fiorentina associent des épinards et des œufs cuits au four, souvent nappés de béchamel et de fromage. Le nom fait référence à Florence, mais les recettes varient : parfois, les épinards sont servis seuls, parfois ils sont gratinés avec des œufs et de la sauce. Ici, les épinards et les œufs composent ensemble un plat principal simple. Le terme français « sauce Mornay » désigne une béchamel au fromage ; dans cette version, le parmesan lui donne une saveur salée et savoureuse.
Les épinards frais réduisent beaucoup à la cuisson : 600 grammes, cela peut sembler énorme, mais il n’en reste qu’une couche modeste une fois cuits. Aux Pays-Bas, les épinards sont particulièrement abondants au printemps et en automne, même si l’on en trouve en magasin toute l’année. Faites-les réduire par portions, puis essorez-les soigneusement. C’est important : l’eau restante rendrait le plat trop liquide et diluerait la sauce. Hachez grossièrement les épinards pour pouvoir facilement faire de petits puits où déposer les œufs.
La sauce n’a pas besoin d’être épaisse. Une béchamel légère au beurre, à la farine et au lait enrobe les épinards sans cacher les œufs. Incorporez le parmesan hors du feu : il fondra dans la sauce sans qu’il soit nécessaire de la faire cuire longtemps. Une pincée de noix de muscade accompagne bien les épinards et parfume la sauce, tandis que le poivre noir lui apporte un peu de piquant. Faites cuire le plat jusqu’à ce que le blanc soit pris et que la sauce présente des taches dorées. Les jaunes peuvent encore être coulants ; pour des jaunes plus fermes, prolongez un peu la cuisson.
Si vous n’avez pas d’épinards frais, utilisez des épinards en feuilles surgelés : laissez-les décongeler complètement et essorez-les soigneusement avant de les mettre dans le plat. Le pecorino peut remplacer le parmesan, mais il est plus salé : goûtez donc la sauce avant d’ajouter du sel. Servez le plat dès sa sortie du four avec du pain de campagne et, éventuellement, une simple salade verte. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffés à cœur ; les œufs continueront de cuire en réchauffant.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez légèrement un plat à four d’environ 20 x 25 cm avec un peu de beurre.
Faites réduire les épinards par portions dans une grande poêle à feu moyen. Mettez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter brièvement. Essorez-les ensuite pour en extraire autant de liquide que possible, puis hachez-les grossièrement.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Incorporez la farine et faites cuire 1 minute en remuant, sans la laisser colorer. Versez progressivement le lait tout en fouettant. Laissez cuire à petits frémissements 3–4 minutes, jusqu’à obtenir une sauce lisse et légère. Retirez du feu et incorporez 35 g de parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre noir.
Répartissez les épinards dans le plat et creusez quatre petits puits. Cassez un œuf dans chaque puits. Répartissez la sauce sur les épinards et autour des œufs, en laissant les jaunes en grande partie à découvert. Parsemez le reste du parmesan sur la sauce.
Faites cuire le plat 12–15 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et que la sauce présente des taches dorées. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.