Spinaci alla romana aux raisins secs et pignons de pin

La douceur et les notes de noisette des feuilles fondantes

Les spinaci alla romana sont un plat d’accompagnement romain bien connu, qui associe épinards, raisins secs et pignons de pin. Chaque ingrédient garde sa saveur propre : les feuilles sont fondantes et savoureuses, les raisins secs apportent de petites touches sucrées et les pignons de pin une note grillée et un peu de croquant. Le beurre apporte de l’onctuosité à l’ensemble ; l’huile d’olive donne un résultat légèrement plus fruité. Cette recette se prépare avec du beurre, mais vous pouvez le remplacer par la même quantité d’huile d’olive.

Les épinards frais sont généralement faciles à trouver aux Pays-Bas, avec une offre locale souvent plus abondante au printemps et à l’automne. Comme les feuilles réduisent beaucoup à la cuisson, 800 g peuvent sembler beaucoup, mais c’est la bonne quantité pour quatre portions en accompagnement. Lavez soigneusement les épinards et égouttez-les bien ; l’eau qui reste sur les feuilles rend plus difficile leur réduction sans laisser beaucoup de liquide dans la poêle. Retirez les tiges épaisses si elles sont fibreuses.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche en les remuant sans cesse. Ils dorent vite et peuvent devenir amers en peu de temps : retirez-les donc de la poêle dès qu’ils dégagent leur parfum et prennent une légère coloration. Faites ensuite réduire les épinards dans le beurre, en plusieurs fois. Une cuisson brève permet aux feuilles de rester fondantes et de garder davantage de texture. Incorporez les raisins secs pour les réchauffer et les assouplir ; ajoutez les pignons à la toute fin pour qu’ils restent croquants.

Vous n’avez pas d’épinards frais sous la main ? Les épinards en feuilles surgelés conviennent aussi, mais laissez-les décongeler complètement et pressez-les pour en retirer l’excédent d’eau avant de les mettre dans la poêle. La texture sera plus uniforme et les feuilles moins distinctes. Les petits raisins secs se répartissent bien ; vous pouvez couper les plus gros en deux au préalable. Les pignons de pin sont caractéristiques de cette association, mais vous pouvez les remplacer par des amandes effilées grillées : le goût sera alors un peu plus prononcé et moins crémeux.

Servez les épinards immédiatement, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson, ou avec des haricots blancs et du pain pour un repas simple sans viande. Les raisins secs sucrés accompagnent bien les plats principaux salés, tandis que les noix donnent un peu de croquant aux légumes fondants. Après refroidissement, mettez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout ; ajoutez éventuellement un petit filet d’eau si les épinards semblent secs.