Le tempeh bien doré se couvre d’une fine couche collante de ketjap et de citron vert. Le sambal vert, le concombre frais et le riz équilibrent le plat avec du piquant, de l’acidité et du croquant.
Ce plat principal moderne joue sur les contrastes : du tempeh à la croûte dorée et aux notes de noisette, accompagné d’un sambal cru à base de piment vert, d’oignon nouveau et de coriandre. Le ketjap manis donne au tempeh un glaçage sucré et savoureux ; le jus de citron vert évite qu’il ne soit trop riche. Le concombre apporte de la fraîcheur et un léger croquant, tandis que le riz absorbe la sauce relevée. Cette association s’inspire de saveurs que l’on retrouve aussi dans les cuisines indonésiennes, mais ce n’est pas un plat régional traditionnel.
Le tempeh est assez ferme pour être poêlé en tranches épaisses sans se défaire. Coupez-le en tranches d’environ un centimètre et demi et laissez-le à l’aise dans la poêle. Il pourra ainsi dorer au lieu de cuire à la vapeur. Une poêle bien chaude et une fine couche d’huile favorisent la formation d’une croûte ; laissez le tempeh tranquille un moment avant de le retourner. Ajoutez le ketjap et le citron vert seulement à la fin, car les sucres du ketjap peuvent vite foncer ou brûler.
Le sambal vert est volontairement frais et grossièrement haché, ce n’est pas une sauce lisse. Émincez finement le piment et goûtez-en d’abord un petit morceau : le degré de piquant varie d’un piment à l’autre. Pour une version plus douce, retirez les graines et les membranes, ou n’utilisez qu’un seul piment. L’oignon nouveau et la coriandre apportent du parfum et du moelleux ; le sel et le citron vert réveillent les saveurs. Vous n’avez pas de coriandre sous la main ? Ajoutez un peu plus d’oignon nouveau et un peu de persil plat finement haché. Le caractère du plat sera différent, mais cela apportera tout de même une touche de fraîcheur.
Le ketjap manis est plus épais et plus sucré que la sauce soja ordinaire. Si vous n’en avez pas, vous pouvez mélanger de la sauce soja ordinaire avec une demi-cuillère à café de sucre roux ; le glaçage sera alors moins sirupeux, donc appliquez-en une fine couche. Pour une version sans gluten, utilisez une sauce soja adaptée sans gluten et vérifiez l’étiquette du substitut de ketjap. Servez le riz et le concombre à part du tempeh chaud, afin que le concombre reste croquant.
Ce plat est pratique pour un soir de semaine : le riz peut cuire pendant que vous préparez le sambal et le concombre. Vous pouvez hacher les ingrédients du sambal à l’avance, mais mélangez-les de préférence avec le citron vert et le sel peu avant de passer à table, afin que les herbes restent fraîches. Réfrigérez rapidement les restes dans des récipients hermétiques et consommez-les dans les deux jours. Conservez le riz à part, faites-le refroidir en moins d’une heure et consommez-le dans les 24 heures ; réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout. Le concombre est meilleur frais.
Faites cuire le riz en suivant les indications sur l’emballage. Gardez-le au chaud avec le couvercle sur la casserole.
Coupez le concombre en fines lanières ou en demi-lunes. Mélangez-le avec le vinaigre de riz, le sucre et une pincée de sel. Réservez.
Coupez le tempeh en tranches d’environ 1½ cm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites dorer le tempeh en une seule couche pendant 3–4 minutes de chaque côté. Faites-le cuire en deux fournées si nécessaire.
Pendant ce temps, émincez finement le piment et les oignons nouveaux, puis hachez la coriandre. Mélangez avec le sel et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de jus de citron vert si nécessaire.
Délayez le ketjap manis avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Baissez le feu et badigeonnez légèrement les deux côtés du tempeh avec le mélange. Retournez-le une dernière fois et faites cuire environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce que les tranches soient brillantes. Retirez la poêle du feu.
Répartissez le riz et le concombre dans deux assiettes. Ajoutez le tempeh et garnissez de sambal vert, ou servez-le à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.