De la courge rôtie, des haricots blancs fondants et une salsa macha épicée et croquante : le citron et le persil apportent une touche de fraîcheur. Un généreux plat végétarien, avec des bords bien dorés et assez de sauce pour saucer avec du pain.
La courge est surtout abondante en automne et en hiver, mais les variétés à chair ferme restent souvent disponibles plus longtemps en magasin. Pour faire des steaks, la partie longue d’une courge butternut convient bien : coupez-la en tranches qui garderont leur forme et pourront dorer sur toutes leurs faces. Utilisez un couteau bien aiguisé et solide, et faites des tranches d’environ deux centimètres d’épaisseur. La partie creuse du bas, avec les graines, se prête moins bien à de beaux steaks ; gardez ces morceaux pour une soupe ou faites-les rôtir en quartiers.
Le four fait ici deux choses à la fois. À haute température, la chair de la courge prend des bords bien dorés et le centre devient tendre, sans se défaire tout de suite. Espacez les tranches sur la plaque ; si elles se chevauchent, elles cuiront à la vapeur au lieu de rôtir. Le temps exact dépend de l’épaisseur et de la variété de courge. Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau : il doit s’enfoncer facilement, tandis que la tranche reste entière.
La salsa macha est une huile pimentée mexicaine à base de piments séchés et d’ingrédients croquants. Cette version contient des graines de sésame et des graines de courge, qui s’accordent avec la courge elle-même. Faites chauffer l’huile à feu doux : l’ail et les piments doivent colorer doucement et libérer leur parfum, sans brunir, sinon ils auront un goût amer. Les piments séchés varient beaucoup en piquant. Laissez les graines pour une huile plus relevée ou retirez-les pour une version plus douce ; vous pouvez aussi utiliser moins de piment la première fois.
Les haricots blancs rendent le plat plus nourrissant et absorbent bien le jus de citron et l’huile. Les haricots cannellini ou les gros haricots de Lima en conserve sont pratiques ; rincez-les et réchauffez-les doucement pour qu’ils restent entiers. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les cuire à l’avance. Pour varier, remplacez le persil par de la coriandre, ou les haricots blancs par des pois chiches, même si la base douce et crémeuse changera. Un supplément de jus de citron à table équilibre la douceur de la courge et la richesse de l’huile.
Servez les steaks sur les haricots chauds et versez la salsa macha juste avant de passer à table, afin que les graines gardent leur croquant. Du pain est parfait pour saucer les haricots citronnés et l’huile pimentée ; une simple salade verte convient aussi. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez bien la courge et les haricots. Gardez la salsa macha à part et servez-vous avec des couverts propres.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de papier cuisson. Épluchez la partie longue de la courge butternut et coupez-la en quatre tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Retirez les graines éventuelles.
Déposez la courge sur la plaque. Badigeonnez-la avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et saupoudrez d’environ une demi-cuillère à café de sel. Faites rôtir 25–35 minutes ; retournez les tranches à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsqu’elles ont des bords bien dorés et qu’un couteau s’y enfonce facilement.
Pendant ce temps, préparez la salsa macha. Retirez les tiges des piments ancho et du piment. Déchirez les piments en morceaux et retirez les graines si vous préférez une huile plus douce.
Faites chauffer l’huile neutre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez les graines de courge et de sésame et faites-les cuire doucement pendant 2 minutes en remuant. Ajoutez l’ail et les piments et poursuivez la cuisson douce pendant 2–3 minutes. Retirez la casserole du feu dès que l’ail prend une légère coloration dorée. Laissez refroidir ; l’huile continuera à infuser.
Mettez les haricots blancs dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et le reste du sel. Faites chauffer à feu doux pendant 5–7 minutes en remuant délicatement. Assaisonnez avec la moitié du jus de citron et la moitié du zeste.
Répartissez les haricots chauds dans quatre assiettes et déposez les steaks de courge dessus. Ajoutez de la salsa macha selon votre goût, parsemez de persil et du reste du zeste de citron, et servez avec le reste du jus de citron à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.