Le chou-fleur rôti, aux bords bien dorés et croustillants, s’accompagne d’une douce purée de haricots blancs et d’une salsa fraîche aux câpres, au persil et aux raisins secs. Les bouquets détachés passent eux aussi au four, pour ne rien perdre du chou-fleur.
La saveur de ce plat repose sur trois contrastes bien marqués : le chou-fleur aux bords rôtis légèrement noisettés, une purée lisse de haricots blancs et une salsa qui associe l’acidité, le salé et une pointe de douceur. Les tranches épaisses donnent au plat un centre reconnaissable, mais les bouquets détachés sont tout aussi importants : ils prennent des taches bien dorées sur la plaque et recueillent ensuite la purée et la salsa. Les câpres apportent une note salée, le citron donne de la fraîcheur à l’ensemble et les raisins secs adoucissent les saveurs les plus vives sans dominer le chou-fleur.
Coupez le chou-fleur en tranches d’environ 2,5 centimètres. Certaines tranches extérieures peuvent se défaire ; faites simplement rôtir les bouquets détachés avec le reste. Espacez les morceaux sur la plaque : trop serrés, ils cuiront à la vapeur au lieu de dorer. Un four bien chaud et une fine couche d’huile aideront les faces coupées à brunir. Retournez délicatement les tranches à mi-cuisson, de préférence avec une large spatule. Le cœur doit être tendre, sans pour autant se défaire : vérifiez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau fin.
Les haricots blancs en conserve permettent de préparer rapidement une purée onctueuse. Rincez-les et faites-les chauffer brièvement avec l’ail et l’eau : l’ail sera ainsi moins fort et les haricots seront faciles à mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez l’eau petit à petit si vous préférez une purée plus épaisse ; un filet supplémentaire la rendra plus souple. Les haricots cannellini sont doux et crémeux, mais d’autres haricots blancs conviennent aussi. Vous n’avez pas de mixeur plongeant ? Écrasez soigneusement les haricots à la fourchette ou au presse-purée ; la purée sera alors un peu plus rustique.
Pour la salsa, vous pouvez utiliser des câpres en bocal ; rincez-les brièvement si elles sont très salées et égouttez-les bien. Hachez grossièrement les grosses câpres et coupez les raisins secs en petits morceaux, afin que chaque bouchée réunisse des notes acides, salées, herbacées et sucrées. Utilisez du persil plat pour sa fraîcheur ; vous pouvez ajouter de la ciboulette, mais elle ne remplace pas tout à fait le persil. Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible en automne et en hiver, même si on en trouve toute l’année. Servez ce plat comme repas principal, éventuellement avec du pain ou des céréales pour finir la purée. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les à cœur ; il est préférable de conserver la salsa séparément.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Coupez le chou-fleur en tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur ; mettez de côté les bouquets détachés et les morceaux cassés.
Disposez les tranches et les bouquets détachés sur la plaque. Badigeonnez-les de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrez-les d’environ trois quarts du sel et d’un peu de poivre noir. Faites rôtir 30–35 minutes ; retournez les tranches et remuez délicatement les bouquets à mi-cuisson. Retirez les bouquets s’ils sont cuits et bien dorés avant les tranches. Les tranches sont prêtes lorsqu’elles sont tendres à cœur et bien colorées sur les bords.
Pendant ce temps, mettez les haricots blancs, l’ail écrasé et 100 ml d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer 5 minutes à feu doux, sans laisser bouillir à gros bouillons. Retirez l’ail, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron et le reste du sel, puis mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonnez de poivre noir. Gardez la purée au chaud ; ajoutez-y un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélangez les câpres, le persil, les raisins secs, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du poivre noir ; il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel, car les câpres sont déjà salées.
Répartissez la purée de haricots blancs chaude dans les assiettes. Déposez dessus les steaks de chou-fleur et les bouquets rôtis, puis ajoutez la salsa aux câpres.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.