Dans la strapatsada, la tomate mûre n’est pas une simple garniture pour les œufs : elle en constitue la base concentrée et légèrement acidulée. Laissez-la réduire tranquillement, puis incorporez les œufs au dernier moment : ils resteront ainsi tendres, et chaque bouchée mêlera tomate, œuf et feta salée.
La strapatsada, aussi appelée kagianas, est un plat grec à base de tomates et d’œufs qui se décline en plusieurs versions. Son nom exact et les ingrédients ajoutés peuvent varier selon les régions et les foyers. Le principe est simple : les tomates mûres cuisent dans l’huile d’olive jusqu’à former une sauce épaisse, puis on y ajoute les œufs. La feta apporte une touche salée qui convient bien, mais la tomate reste l’ingrédient principal et donne au plat sa saveur.
Les tomates mûres sont particulièrement bonnes en été : juteuses, parfumées et assez généreuses pour former une base bien savoureuse après réduction. Hors saison, de belles tomates en grappe bien mûres font aussi l’affaire ; goûtez la sauce avant d’y ajouter les œufs. Si elle est très acide, laissez-la réduire un peu plus longtemps. Ne remplacez pas les tomates fraîches par du concentré de tomate : le goût serait plus dense et manquerait de leur fraîcheur acidulée.
Râpez les tomates avec une râpe à gros trous au-dessus d’un bol et jetez la peau. La chair est ainsi suffisamment fine pour cuire uniformément. Faites-la ensuite mijoter dans l’huile d’olive jusqu’à ce que l’excédent de liquide se soit évaporé et que la sauce épaississe. Cette étape prend plus de temps que la cuisson des œufs, mais elle est essentielle à la texture : une base de tomate trop liquide rendrait le plat aqueux. Remuez de temps en temps et maintenez un feu moyen pour que la tomate épaississe sans attacher.
Baissez le feu avant d’ajouter les œufs. Mélangez-les délicatement à la tomate et retirez la poêle du feu alors qu’ils sont encore brillants ; la chaleur résiduelle finira de les cuire. Ils resteront ainsi tendres, plutôt que secs et granuleux. La feta apporte du sel ainsi qu’une texture crémeuse et friable : salez donc avec retenue et goûtez plutôt après l’avoir ajoutée. Un peu d’origan séché et de poivre noir se marient bien au plat, mais ne sont pas indispensables pour le reconnaître.
Servez la strapatsada sans attendre, avec du pain consistant pour saucer. Pour un repas léger, accompagnez-la simplement de concombre, d’olives ou d’une salade verte. Si vos tomates ne contiennent pas beaucoup d’eau, veillez à ne pas laisser la sauce trop réduire ; une cuillère à soupe d’eau peut aider. Laissez rapidement refroidir les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle ; les œufs continueront toutefois à cuire.
Coupez les tomates en deux et râpez-les au-dessus d’un bol, côté coupé contre la râpe à gros trous. Jetez les peaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez la tomate râpée et portez doucement à ébullition.
Laissez mijoter doucement la tomate pendant 12–18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et qu’il ne reste qu’une sauce épaisse. Baissez le feu.
Battez brièvement les œufs avec l’origan et quelques tours de moulin à poivre noir. Versez-les dans la poêle et remuez doucement jusqu’à ce qu’ils soient tout juste pris mais encore brillants, environ 2–3 minutes. Retirez la poêle du feu.
Émiettez la feta par-dessus. Goûtez et ajoutez du sel seulement si nécessaire. Servez aussitôt avec du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.