Les sucrines croquantes prennent une belle couleur sombre et un goût fumé quand on les saisit dans une poêle bien chaude. Le citron et les anchois donnent à la vinaigrette fraîcheur et saveur, tandis que les miettes de seigle grillées apportent un croquant généreux.
La sucrine est assez ferme pour être brièvement poêlée sans ramollir aussitôt. La face coupée fonce et prend un léger goût amer et grillé, tandis que le cœur reste frais et croquant. C’est exactement ce contraste que l’on recherche : faites cuire la salade brièvement dans une poêle bien chaude. Une poêle pas assez chaude fera plutôt rendre de l’eau aux sucrines qu’elle ne les fera dorer. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire, pour que les faces coupées restent en contact avec la poêle.
Les anchois donnent du sel et de l’umami à la vinaigrette, sans pour autant dominer comme des filets de poisson à part entière. Écrasez finement les filets avec la moutarde et le jus de citron avant d’incorporer l’huile en fouettant ; ils se répartiront ainsi uniformément. Goûtez seulement ensuite et n’ajoutez du sel que si nécessaire. La quantité de citron équilibre la richesse de l’huile et la saveur des anchois. Ajoutez une cuillerée d’eau si la vinaigrette est trop épaisse pour être versée sur la salade.
Le pain de seigle donne à la garniture un goût de noisette, plus terreux que celui des croûtons de pain ordinaire. Émiettez-le grossièrement : les petites miettes durcissent vite et risquent de brûler, tandis que les morceaux plus gros restent croquants avec un peu de mâche. Le pain rassis convient parfaitement. Vous n’avez pas de pain de seigle ? Utilisez du pain au levain assez ferme ; le goût sera plus doux, mais la texture restera croquante. Faites griller les miettes à part et gardez-les au sec jusqu’au moment de servir, pour qu’elles ne ramollissent pas au contact de la vinaigrette.
La sucrine est généralement disponible toute l’année ; choisissez des laitues aux feuilles fraîches et fermes, avec une base qui n’est pas desséchée. Rincez-les si nécessaire et séchez-les soigneusement, car une salade mouillée grille moins bien. Servez ce plat sans attendre, en accompagnement de poisson poêlé, de poulet ou d’un repas à base de légumineuses. Pour une variante végétarienne, vous pouvez remplacer les anchois par des câpres finement hachées et un peu de miso ; goûtez bien la vinaigrette, car le miso est également salé. N’ajoutez la vinaigrette et les miettes qu’au moment de passer à table si vous voulez préserver le croquant le plus longtemps possible.
Pour la vinaigrette, écrasez finement les filets d’anchois à la fourchette dans un petit bol. Incorporez le jus de citron et la moutarde, puis fouettez en versant progressivement les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’eau, mélangez et réservez.
Émiettez grossièrement le pain de seigle. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites griller les miettes 3–4 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Déposez-les sur une assiette.
Coupez les sucrines en deux dans la longueur. Séchez les faces coupées en les tamponnant, puis donnez quelques tours de moulin à poivre noir. Faites chauffer la cuillère à café d’huile d’olive restante dans la même poêle, à feu vif.
Déposez les moitiés de sucrine dans la poêle, face coupée vers le bas. Faites-les cuire 1–2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien brunies et grillées. Procédez en plusieurs fois si nécessaire ; ne les retournez pas.
Disposez les sucrines sur un plat, face coupée vers le haut. Nappez-les de vinaigrette et parsemez-les de miettes de seigle. Goûtez et n’ajoutez un peu de sel que si nécessaire. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.